京都米其林二星：浜作
時隔四年，三訪浜作，再見森川主廚，他已年過六旬，整個人瘦了一圈，問他為什麼，原來是疫情期間，接受媒體專訪後，許多新客湧入，原本極少接新客的他「擔心別人以為他是騙子」，對外開放一些座位，結果壓力爆增，感覺原來在打NBA，一下變成打高中聯賽，「太累了」。
昨天的板前我依然深受感動，我每次驚呼おいしい的時候，他都笑笑的說，其實只是普通好吃而已。
都說中菜是「油的料理」，而日料是「水的料理」，來到京都感受尤深，浜作更是把「水料理」做到了藝術品的等級，九十七歷史，日本割烹鼻祖的創始店，如果你沒有坐過浜作的板前，很難告訴別人你真的懂「割烹」，森川的爺爺堅持把最新鮮的食材在客人面前現做，這個精神延續至今，現在眾多號稱割烹的店，很多都在後廚完成，主廚只在板前做做樣子，但是這裡，森川先生非常忙非常忙，他用的食材，烹調過程，加什麼料、灑多少鹽、糖，擠的是青柚還是萊姆，全在眼前，清清楚楚。（除了烤魚的時候他會在板前消失幾分鐘）。
森川從不去菜市場，因為老闆都會把季節「最好的食材」送貨上門，供應豆皮的是京都450年歷史的老店，送鯛魚的已經合作超過七十年，他口中總是碎念抱怨，老闆送來的頂級一本鯛，明石海灣一天只有二三尾、山葵是三年生的、京都松茸的尺寸也是最大的，「人家送來了不好意思說不要嘛！但是我不敢看價錢」。
今年京都松茸少，高級品價格漲了二三倍，昨天的松茸多少錢，別問我，我也根本不敢問。
但是當他的松茸土瓶蒸端上來的時候，如夢似幻啊，小小土瓶塞滿新鮮松茸，注入浜作的「名片」一番初汁再蒸製幾分鐘，狼牙鱔細切至皮將斷未斷，拿起來看皮，竟然隱約見到刀痕，還透著光，神乎其技，蓋上一層天價「本葛粉」，看似厚重，川燙後竟輕薄如夏紗，不可思議，魚肉更是軟滑細緻，置於碗中，注入松茸和湯汁，先聞再飲，後食用，松茸香氣盡出，口感微軟帶脆，先吃二口再加幾滴青柚，迷人的香氣幻化如煙霧，那是舖滿了芳草軟墊、雲彩傍身的天堂，僅此一碗，世間再無其他念想。
其次令我愛不釋口的是茶碗蒸，你一定不相信，簡單卻極不簡單，軟滑半熟的蒸蛋（我不知道他是如何辦到的）中間藏了新鮮百合泥和烤星鰻，蒸好後，淋上一杓本葛粉的透明芡汁，再下一小撮山葵、一小片青柚皮，畫龍點睛之效啊！森川硬是把樸實無華的茶碗蒸帶到了另一個層次，食材各俱本味，卻交錯華麗登場。
其他如前菜中的烏賊絲，拌的是用鹽醃漬過的海膽，海味盡出，完全是有深度的醬料呈現。班節蝦，只塗一層蛋液，灑上磨碎的烏魚子，食材和作法都不新奇，但是成就的味道是有層次的鹹鮮味型。這個時節的銀杏、栗子、南瓜、蕪菁、鯛魚都極美，這也是我喜歡秋天造訪京都的原因。
森川先生選的銀杏個頭稍小但是質地黏糯，甘苦俱陳，烤過以後只灑薄鹽就是極品。
煮到軟透的蕪菁，和小米生麩、南瓜生麩，搭配的沾醬是添加了核桃泥的味噌，堅果香低調穩重，也襯出了蕪菁的清甜，丹波栗子也是名物，先蒸壓成泥，沾著細飯粒炸至酥脆，單吃像甜點，沾了味噌搖身一變成為熱前菜。
昨天的魚除了一本釣明石鯛、狼牙鱔之外，登場的還有梭子魚、馬頭魚，前者先炸再浸糖醋汁，搭配的是酸度明亮的小黃瓜絲。後者高溫炙烤三分鐘，肉汁豐富甘甜，現醃的水芹加的是辛辣的蘿蔔泥，非常討喜。
最後的松茸炊飯，料下的足，美味不在話下，他自製的山椒小魚，更是搶盡風頭，據說用的小魚成本每公斤上萬日元，炒製時加的清酒量足，時間自然也拉長不少，這一小杯的小魚珍貴無比啊！
愛京都的人不可能不愛湯頁（豆皮），湯頁海膽簡樸又溫柔，不只豆好水好，還不帶一絲燥氣，那是仙人修煉而成的湯頁。
收尾是淋了柿子泥的水梨，很難想像，但是卻有秋夜的沁涼，小細節的秘密很多，但是森川先生完全在板前展現，毫不藏私。
森川先生根本把割烹變成了一種「藝術形式」，如家雯說的好像是「古典樂」，但是我認為以一種烹調精神/形式創始店的崇高地位來說，浜作的作品其實真的是簡單易懂，非常不容易，就是在細節中保持食物最美好的樣貌，再加上森川先生手上那支具有魔法的天才指揮棒，指點幾下，美味立成。大家約好了，希望浜作一百年的時候可以再次聚在這裏，見識浜作一整個世紀的風華正盛！ By 美食家吳恩文