2016 私房精選十家餐廳

◎東京 神田河豚白子幾分端詳後送入口中，不同等級的美味在嘴裡爆發，仔細看看盤中剩下的一半，薄薄的麵衣隔住，讓白子受熱而不收縮，間隙裡用來一點松露跟松子，精巧地讓白子的美味清清楚楚地震撼人心，再回頭看以前吃過的，對比就像MP3跟現場演出的差異，動態跟細節呈現的差異，讓人覺得像完全不一樣的東西。
何止河豚白子，白甘鯛異常綿密的口感被柚子提出來的鮮，安康魚肝如鵝肝醬的衝擊後是一片甘甜，比目魚被藻鹽點開的層層風味，宮崎牛慢烤快炸，不同的口感裡是清新的牛味…
神田的基調是純淨，跟相似的料理比起來，完全沒有不需要的雜味，食材輔料的味道乾乾淨淨的交融著，傳真度之純粹，一如錄音帶裡的松脂味。
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◎東京 是山居冬天的陽光透過屋外的陶板，照在排著隊的明蝦身上，剛剝掉殼的蝦肉不時還抖動一下地的閃著點點亮光，老先生俐落地過麵衣，下油鍋，空氣中淡淡麻油香裡，油鍋的邊上冒著細細的氣泡，低鳴著只有老先生聽的懂的聲音，音調變的時候，長長的筷子像俐落的剪刀手一樣，乾淨俐落地把蝦子撈了起來。
心情很好的老先生邊炸邊聊，一邊用號稱的理性計算著油溫與時間，一邊用天生的感性捕捉食材內在的風味，喜魚裡的綿密，墨魚裡的彈口，海膽在紫蘇葉裡的濃郁，河豚白子的複雜優雅，乃至鯒魚的香彈，茄子的多汁，一個個在指揮棒裡綻放異彩。
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◎成都 玉芝蘭蟶子冰冰涼涼的彈性裡，口感裡盡是乾淨貝類的甘甜，小碟裡，新鮮的百合爽脆，醬酥腰果醬香迷人，茭白筍鍍上一層辣味，茶樹菇的香氣繞著青筍乾，味道層層打開，停筷稍歇，留在口中的是一直糾纏的風味。
細到可以穿針的麵條，在湯裡擺盪著，看似清澈的湯底居然是澄清雞湯，飽滿的高湯在絲絲細膩的麵條間透了出來。魚香料醃出味道後，把泡椒等醃料取開，做成醬汁，把茄子中空塞肉末，墊上一塊蓮藕，香甘脆口，鐘水餃的醬皮餡幾乎融成一體，原來在皮裡加了南瓜。
這裡的菜色食材風味清晰，層次分明，每一道菜的餘韻尤其悠長，在那接近大提琴的低音繚繞的殘留風味裡，再聽著款款而談的主廚哲學分享，想起了到絲路取材後，煥發出不同自信與哲學的提琴家馬友友。
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◎雪梨 The Bridge Room生蠔開胃後來了驚豔的旭蟹，再來把干貝打成布丁，點上玉米奶油跟蘑菇粉，又是一段的信手拈來，主菜的和牛牛排中規中矩，烤青蔥卻要走個調來玩玩，總個來說，食材好到這種程度，當真隨手亂搭也出的好菜，更何況，這是和弦，意外，但是還是和弦。

◎台北 二八工作室在多雲微風裡慢慢來到28工作室，老闆娘笑容可掬開門迎客，屋裡擺設低調如故。甜菜佐著蘑菇，鮭魚上一點芥末刺激著各種不同的甜味全開，蔥葉繞過虱目魚，內圈的白味噌飄過淡淡柑橘香，清爽淡雅後接手的是香氣四溢的紅麴五花肉，瘦肉軟勁帶味，肥肉油脂鮮甜，麴酸醬濃，新鮮現烤的牛蒡襯著，更添風味，清水牛腩裡的娃娃菜吸滿味道，在口中綻開的，是慢火蒸燉的氣質。
干貝打碎做豆腐，杏鮑菇打底，起士吊味，番茄若隱若現，功夫做的十足，鮮蚵飯裡，鮮蚵肥美於外，蚵乾火腿隱身其中，飯粒收盡湯汁，鮮味圓滿。
跟蘇州，福州一帶的節令菜對比，這裡的春天元素不外顯，輕輕巧巧地生機盎然，飛散著意象深深，確實醉了好幾遍。
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◎台北 逗號洋行
菜色是典型的法國菜，當季的白蘆筍甜美可人，海膽奶油把可口的麵包染上一層金黃色的海洋風味，令人心懷大暢，熬煮三天的雞湯，呈現淡黃色的清澈，一口裡卻是濃濃的暖意，份量不大的雞肉塊與鵪鶉蛋點綴著，非常療癒，主菜是肋眼前段的牛排，處理細膩工整，油脂平衡分明，是近年來少遇到的高水準，搭配 St Julien 的紅酒，滿足的味道的口中展開，嘴角也忍不住上揚。
人生中的每一餐，都像一顆小小的逗號，在繁忙的時間表裡，輕輕地打上一個暫停，今天這逗號有著十分優雅的質感。

◎香港 得龍大飯店
每次來得龍，都像一趟時空旅行，除了看起來五十年不變的裝潢之外，真正把人偷渡到舊日時光的是那古法手工泛著懷舊氣息的菜色，老菜譜流傳甚廣，不過耗時費工，可以把味道還原出來，沒花些心思是做不來的，傳說中的金錢雞，一小片薑，叉燒，雞肝，肥豬肉一層層疊起，帶甜的醬汁在表面統合了材料，一口吃下，味道一波波開出來，材料比例跟處理實在精巧，粗料細做到這種程度，令人著迷。
老菜色之外，近年開發的砂鍋扣肉脆米炒飯，每一口裡有炒飯的香跟煲仔飯鍋巴的香脆口感，非常奇妙，好吃到停不了。

◎台中 Forchetta
室內低調簡約，窗外青綠扶蘇，前菜三品，端看當天廚房冰箱裡的食材決定，晚餐裡主菜四選一，開胃小點是蒲瓜冷湯，瓜味鮮明清爽，裡面的飛魚子點點滴滴，紅蔥味喚起了熱炒的記憶，乍看像香魚的小黑鱈，處理過的魚皮像件黃色小禮服，婀娜多姿在橘綠之間走了出來。
主菜選了美國特級肋眼，牛肉入口時不太驚艷，但是紅胡椒粒像是一閃一閃的星星把牛排的味道綻放開，右岸的餐酒恣意地放大牛肉的甜味，是少數天衣無縫的搭配，輔料的菜蔬鮮美，茭白，秋葵，南瓜各有風韻，完全不亞於牛肉，甜點把味道元素意義拆開，少了點含蓄，但是焦糖慕斯裡面的蓮子實在精彩，蓮子特有的香味居然在另一個甜味裡加倍清晰，是直上心頭的甜情蜜意。
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◎東京 Quintesessence安康魚肝搭奶酥餅的酥散口感，一小塊裡不依比例的味覺解壓而出，綿密濃郁的地展開，卻是異常清澈，豬骨高湯燉煮紅酒牛尾搭牛胃，是冬夜裡的陣陣暖意，羊奶起司在初榨橄欖油中，輕巧如雪上霜一般的岩鹽與幾片百合，晶瑩剔透的質感層層疊疊，如同羅馬假期的奧黛莉赫本，一顰一笑盡是優雅迷人。
九州和栗磨成細泥，鵝肝油脂滋潤了厚實的味道，在泡芙皮的夾層間，透露著輕盈柔順，馬鮫魚搭菠菜醬，配白花菜佐文蛤高湯，身形曼妙的半生魚肉，煎得薄脆的魚皮吸滿油脂精華，在口中爽脆炸開，炸的滿身的雞皮疙瘩，這技藝之出神入化，一如窈窕淑女裡的脫胎換骨。鹿肉嬌美柔順，雞樅菌味道深邃，是性感偶像的低聲吟唱。

◎香港 天一閣
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉裡，一隻雞蒸出來的雞油搭配一隻蟹，濃烈的花雕味裡，深秋的花蟹加倍清甜，更加精彩的是對著二十五年陳花雕一起，簡直是落井下石的快感，蝦球脆彈帶勁，醬汁裡對了蟹黃，口感濃郁帶沙，跟炸過的脆米相得益彰，椒鹽蝦頭裡是蝦膏跟不同口感的蝦肉，蝦殼酥脆，甲殼味滿滿。葵花肉，取肋間肉刀切，為防砧板異味，肉要墊在豬皮上，切上千刀而成，雞湯白菜同熬24小時，湯色清味濃醇，白菜吸滿各食材精華，當真是你儂我儂，燒的極軟，用瓷湯匙輕輕放下，不費力就分開。
一代廚神 Ferran Adria 到大班樓用餐時，驚艷不已，直言是粵菜未來的方向，確實如天一閣跟大班樓這樣的料理，有著粵菜的講究細膩跟法菜的味覺搭配，天生麗質又風情萬種，是難以抵擋的情不自禁，回程在叮叮車上層繞過跑馬地，夜風微涼，新舊建築滑過眼簾，難以忘懷的是那美味的纏綿悱惻。

【年度精選回顧】
2015 私房精選十家餐廳
2014 私房精選十家餐廳

by多葡齡【美味在他鄉】