牡丹 天ぷら餐會
│2018經典餐會回顧│20180825

牡丹 天ぷら餐會
│2018經典餐會回顧│20180825

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牡丹。台北少見的精緻天婦羅料理。牡丹園的師傅為了這一家店,準備練習了三年,師承東京長谷川,但是現在努力走出自己的路,建立自己的風格。

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師傅必須反覆灑下麵糊試油溫,全憑經驗。

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麵衣厚薄必須恰到好處,保持食材的原味及水份、外層又能爽脆細薄。處處學問。

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和歌山的香魚細炸之後,薄脆挺立,內臟的甘苦深沈綿密。北海道的蝦、玉米、干貝、沙梭甜度極佳;裹了紫蘇葉的海膽,外層脆香,裡面的海膽已似奶油般濃滑香甜、皆令人感動。

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炸無花果也是首次嚐到。

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這一晚的食材精緻、一道道節奏起伏舒適,可以細細品味、欣賞,周末之夜何需狂歡,如此這般也是享受。

by 吳恩文

米其林一星的榮耀明福經典老台菜餐會│
2018經典餐會回顧│20180702

米其林一星的榮耀明福經典老台菜餐會│
2018經典餐會回顧│20180702

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昨天,在明福的晚宴上,想起了我已過世20多年的媽媽。

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第一次,是她帶我去吃明福的,那時,附近的龍都和明福就都是名店。(是的,媽媽也是老饕)

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昨天晚上的佛跳牆和我印象中不太一樣,但,比記憶中更美味。

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貨真價實的車輪鮑,對半切的大支韓國松茸,都越嚼越有香氣,湯鮮美得不可方物,卻不帶一點油膩,原來當季的綠竹筍和荸薺把這缽湯變得彷彿有季節的清爽感。我和同桌的團友們分享,本來舉重若輕就是全世界好湯的共通點,味道要濃郁悠長,但湯頭要輕軟若水,才是真正到位的好湯。沒想到在這個四十年的台菜老店裡,做到了。

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其他的菜色,看似都是一般老台菜,但做工的不同,也盡顯功力,例如蒜香鮮蚵,每一個蚵都大小均勻,在薄芡裡透著珍珠般的光澤,一入口才發現那完美的熟度,呈現出比生蠔更完整密實的,海的味道。我才想起來,我有多久沒有吃過這麼美味的蚵仔,像這一口。

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米其林評鑑,縱有其他虛名,有這樣的實力老店入選,就值得我們繼續支持。

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老店不寂寞,台菜更需要有知音及傳人。

by 美少女團長

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愛飯團xO&Co.x想想廚房餐會│
2018經典餐會回顧│20180805

愛飯團xO&Co.x想想廚房餐會│
2018經典餐會回顧│20180805

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來自印度西部濱海城鎮果亞的主廚Joseph, 你很難想像他到底流浪過幾個城市,從亞洲到美洲、歐洲,年輕的時候,只要有人給不錯的薪水他就赴任,一直到娶了台灣老婆,終於在台北安頓。

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他的菜、都把印度鄉愁細細安穏的藏在細節裡,外放呈現的是歐亞混血的跨界美食。

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這次他運用O&Co.的地中海香料、醬料、橄欖油,為愛飯團貴賓全新創作的料理,細緻、繽紛、香氣四溢,甜鹹交錯,海陸融合,海膽、黑羽雞、鮭魚、羊排四大天王接續登場,起承轉合沒有冷場,也是Joseph人生樂章的喜樂呈現。

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貴賓問我,怎麼辦,以後要去那裡才能再吃到這一套菜單呢?

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我答,未來真的不知道,只有這一次機會,我們就好好享受當下吧!

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曼谷團第一餐震撼教育Le Du│
2018經典餐會回顧│20180715

曼谷團第一餐震撼教育Le Du│
2018經典餐會回顧│20180715

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Le Du 去年亞洲五十大排名37,今年一舉躍升到第14名。

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主廚在小弄深巷營造出屬於泰國特有的小酒館bistro 氛圍,上桌的每一盤都是泰國菜的靈魂,鮮香夠味,該酸的酸,該辣的辣,而外型和盛盤卻完全是法菜的優雅與工整,它絶對不是傳統的泰國菜,它是21世紀,泰國菜的全新樣貌。

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不可思議的甜與鹹、冰與熱,交錯並呈,你卻可以絲絲縷縷的覓得那些泰菜靈動之魂-辣椒,鳳梨,椰奶,香蕉,蘿勒,芒果,紅蔥,冬蔭,咖哩,如此清晰而紮實的存在。

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味味到位,型魂一體。

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主廚肯定有足夠的膽識與自信,口味與火候的輕重拿捏不馬虎,也不退縮。

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一掃早起奔波的煩累,豐美之味真的可以撫慰身心啊! 

by 吳恩文

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#愛飯團餐會回顧 
#哪一次餐會最讓你念念不忘

#曼谷亞洲五十最佳餐廳
 #LeDu

米其林三星榮耀君品頤宮餐會│
2018經典餐會回顧│20180401

米其林三星榮耀君品頤宮餐會│
2018經典餐會回顧│20180401

對一個美食愛好者來說,昨天晚上的這場君品頤宮餐會,帶給我的感動遠比它被宣布摘下米其林三顆星時,要多的多。

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如果要我先下結論,我肯定君品已經為所有五星級酒店及其他欲摘星的餐廳,明顯設下了一個"頤宮障礙",若不能超越,至少值得追隨。

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在餐會前,愛飯團的謹慎惶恐絶對不亞於頤宮,謝謝二位主廚在忙的昏天暗地之餘,還願意與我們來回討論菜單、口味、順序、上菜方式。光是訂餐服務的準備工作,相信是很多餐廳做不到,且我們也不敢要求太多的,經過昨晚,我們確定,一切值得。

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從六樣前菜開始,即擄獲我心,他們在口味漸進起落的安排上,顯然用了心,像是一座皇宮大院入口處曲折蜿蜒的花徑石階,堆疊且加重,百頁波菜卷,陳醋蘿蔔輕巧亮相、到了炒龍筋,叉燒皇、然後福州炒雙脆酸香爽脆、滋味濃嗆、華麗登場,才正式揭開了餐會的幕帷。

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火焰鴨如碩大的舞台水晶球從天而降,二種口味,我竟偏愛夾了炸起司的混搭風,與油香脆皮並鴐而行,互相幫襯,毫無違和感。

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陳醋五花骨+蘿蔔酥餅是一支奇兵,口感及味道交錯,如山頂煙火綻放。佛跳牆不求料多,但是料精、湯醇,是少見注意平衡度的作品。

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壓軸的剁椒梅菜蒸龍虎斑、大膽、華麗且細緻、之前無法想像的酸辣剁椒和沈香梅菜,彷彿完全臣服在鮮美的魚肉之下,不搶不撞,是壯麗豐沛情感的交響樂,也是工整磅薄的歌賦曲牌。

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收尾的薏米銀杏腐竹甜品,竟然如絲緞般光滑柔順、豐潤飽滿,完全承接了整場餐會的大氣謝幕,任務圓滿。

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最後,我要特別提出,也是現今所有中餐廳最難做到的二點來証明我的觀察,第一,頤宮在上菜順序及口味安排,確實用心。其二,在上菜的節奏上及菜的溫度掌控,包括餐盤的溫度,都是經過深思熟慮且嚴密管控的,我不知道他們如何做到的,但我深信廚房內一定有一支嚴實的軍隊和指揮系統、才能完美呈現這一切。

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這幾乎完全出乎我的意料,也是長久以來我們快要放棄要求中餐廳的二個魔鬼細節。頤宮都做到了。

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當然若要說缺點,我也可以指出三到四個菜色的小瑕疵,我相信,美食是第九藝術,沒有最好,只有更好。而口味偏好更是隨人喜愛,無絕對標準。

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我唯一可以說的是,頤宮的努力和細節,我一一感受到了。

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究竟是它的改變進步,讓他拿到三星,或是拿到三星後才讓他改變進步,其實不用深究。

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最終,他提供了我們一次完整而豐美的用餐體驗。所以我說它是"頤宮障礙",值得挑戰與超越。

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請不要再用CP值來討論他們的努力,在米其林的光環下、此刻的頤宮,理直氣壯,且不負盛名。

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註:團員投票,剁椒梅菜蒸龍虎斑和陳醋五花骨配蘿蔔絲酥餅,同票並列第一,火焰鴨第三名。

by 吳恩文

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#愛飯團餐會回顧 
#哪一次餐會最讓你念念不忘

#頤宮
 #君品酒店

京阪美食之旅米其林三星柏屋│2018經典餐會回顧│20180919

京阪美食之旅米其林三星柏屋│2018經典餐會回顧│20180919

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謝謝日本美食翹楚-牧元老師引領我們浸淫懷石。

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白露過了,中秋將至;我們在新大阪微涼的夜色中,以米其林三星-柏屋,一席風動月隱的懷石料理借味賞景,看到了日料人與食、景與味、器與時的完美交融。

主廚松尾英明熱愛旅行,把法式些許光彩悄悄移入懷石料理,輕巧靈動,讓一向講究型制,規矩方圓的懷石料理閃閃發光。

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先付的汁,以日本酒、芝麻油、葛粉、少許山葵乳化之後,香甜潤滑,似有若無的刺辣,手法首見,一上桌便已揭示不凡。

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煮物椀,一向是巨石般的挑戰,料多味眾,如何疊加交融,從蓋上碗蓋,如何在一分鐘內送上,又在掀蓋那一刻,傳遞出如絲緞般的香氣,極其困難;松尾把海鰻藏入玉子豆腐中,昆布柴魚高湯搭配煮梅、干子、柚皮,平衡的極完美,望去,亦如夜空的一輪滿月。

o2c72b58885bcbcdc2d9363b26e6d37c4_4620693218541449464_190214_0007 造里的二款醬油、一是柑橘清爽,一是昆布香濃,豐富多變。

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羮-雲龍燒,法式舒芙蕾的技法,處理了蟹肉,白果,海膽、薑,極其大膽,但是甜鹹交融,美味加倍。

八寸,要特別提那一小顆芋頭,芋心細藏一小搓納豆味噌,帶出甜味,秋味十足。

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燒物的甘鯛以塩辛蝦醬微漬再烤,鱗脆肉實。功力不凡。

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強肴,主菜是和牛,松尾說A4的油脂剛好,不需A5,先炙,再低溫蒸,靜置一晚,上桌前,五十度再蒸加熱上桌,五月山椒醬和辣椒葉的搭配,贏得眾多讚嘆。

箸休,只有黃椒蘋果地瓜。卻如新月,亮麗光彩,酸甜可口。

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軟蒸的伊勢龍蝦久蒸之後,由靭轉為鬆軟,一下箸肉即散,不可思議。

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最後的菓子,內餡蛋黃製成,外面是紅糖軟凍,一如潭中明月,深沈迷離,此味,此型正中時序,懷石料理頌讚了季節,也撫慰了心𩆜。

此宴,每一酒杯,每一盤碗,無不秋意深濃,花草豐美。也是懷石料理的最高境界了。

by 吳恩文