京阪美食之旅米其林三星柏屋│2018經典餐會回顧│20180919
謝謝日本美食翹楚－牧元老師引領我們浸淫懷石。
白露過了，中秋將至；我們在新大阪微涼的夜色中，以米其林三星－柏屋，一席風動月隱的懷石料理借味賞景，看到了日料人與食、景與味、器與時的完美交融。
主廚松尾英明熱愛旅行，把法式些許光彩悄悄移入懷石料理，輕巧靈動，讓一向講究型制，規矩方圓的懷石料理閃閃發光。
先付的汁，以日本酒、芝麻油、葛粉、少許山葵乳化之後，香甜潤滑，似有若無的刺辣，手法首見，一上桌便已揭示不凡。
煮物椀，一向是巨石般的挑戰，料多味眾，如何疊加交融，從蓋上碗蓋，如何在一分鐘內送上，又在掀蓋那一刻，傳遞出如絲緞般的香氣，極其困難；松尾把海鰻藏入玉子豆腐中，昆布柴魚高湯搭配煮梅、干子、柚皮，平衡的極完美，望去，亦如夜空的一輪滿月。
造里的二款醬油、一是柑橘清爽，一是昆布香濃，豐富多變。
羮－雲龍燒，法式舒芙蕾的技法，處理了蟹肉，白果，海膽、薑，極其大膽，但是甜鹹交融，美味加倍。
八寸，要特別提那一小顆芋頭，芋心細藏一小搓納豆味噌，帶出甜味，秋味十足。
燒物的甘鯛以塩辛蝦醬微漬再烤，鱗脆肉實。功力不凡。
強肴，主菜是和牛，松尾說A4的油脂剛好，不需A5，先炙，再低溫蒸，靜置一晚，上桌前，五十度再蒸加熱上桌，五月山椒醬和辣椒葉的搭配，贏得眾多讚嘆。
箸休，只有黃椒蘋果地瓜。卻如新月，亮麗光彩，酸甜可口。
軟蒸的伊勢龍蝦久蒸之後，由靭轉為鬆軟，一下箸肉即散，不可思議。
最後的菓子，內餡蛋黃製成，外面是紅糖軟凍，一如潭中明月，深沈迷離，此味，此型正中時序，懷石料理頌讚了季節，也撫慰了心𩆜。
此宴，每一酒杯，每一盤碗，無不秋意深濃，花草豐美。也是懷石料理的最高境界了。
by 吳恩文