台北世貿聯誼社請來了「新京菜」師傅段譽，客座三天。
對京菜，你熟悉的可能只有北京烤鴨。
京菜，源自魯菜，自魯菜師傅入京，加上宮廷料理、滿族飲食習慣、京城小吃，融合而成。
雖有細致工整的官宴，但內蘊不脫北方豪邁粗獷的氣質。
「新京菜」，顯然企圖給予京菜更多時代新貌，不管是型、或是味。
但是我認為，段譽的菜，在大陸少見，我的定義是「北菜南烹」，離「為新京菜定調」，還有距離。
先看段譽的背景，其實是十四歲粵菜入門，血液裡的基因偏南方，我試了之後更加肯定。
即使他之後仍拜師學習「魯菜」，也透過自己對美學、味型的鑽研，給了京菜不同的樣貌。可是他的「融合菜」，有大量的粵菜、川菜的元素，某些時刻，會覺得「主客易位」－川粵料理中有京菜之味。
容我以「哈利波特分類帽」之姿，進一步解說令我開心的幾道美味作品。
川椒象拔蚌，脆皮仔雞蔥油汁，宮爆荔枝大明蝦，段氏絶味斑魚，川椒牛肋肩排，皆屬川味粵質。
魚子醬蔓越莓鵝肝，陳皮椰皇燉九孔鮮鮑，甜點白巧克力楊枝甘露，粵菜無疑。
新創京菜中，他的「法國夏季松露海參燴爪尖」，京菜蔥燒味型經典細緻，食材交互融合又提升了境界，貴氣十足，拌了白飯更是一絶。
拔絲泰國金枕榴槤，不只創新了食材，更為「拔絲」的盛盤賦予了立體且靈動的氣質、前所未見，我也極愛。新京菜入列。
總結一句，段譽的菜，跨度大，北菜南烹，融合了目前主流，大家最愛的川菜和粵菜不稀奇，還能信手捻來魯味京菜，確實少見，說是「新京菜」，格局太小，他出手的作品，其實不侷限菜系，還有更多南北互融的驚喜之處。
也許，未來的中國，會有更多如段譽般，基礎好，有天份，養份充足且多元的「融合新廚師」會躍上檯面。
By 美食家吳恩文