在外用餐時，我觀察到台灣人對於餐酒搭配概念的接受度慢慢開始普及化，例如:去吃台菜料理時會帶南美洲濃郁的Cabernet Sauvignon；吃握壽司時會想來一杯香檳或chardonnay白酒。讓我想起餐飲業推廣餐酒搭配的路已走過漫長的十年以上，已從沙漠到現今萌芽的階段，實屬不易!
我接觸大部分對葡萄酒有興趣的朋友，常常問紅白酒千白種，到底是要怎麼搭配餐點? 不同方式的餐酒搭配到底有何差別? 餐酒搭配追求的是『適宜』二字，沒有好壞對錯，只要利用菜色中調味元素，再去尋找相呼應味道的酒款，會讓你品酒中也不覺得菜餚味道過猶不及，酒香層次甚至比單喝更豐富!
剛好這次有機會參加酒商主辦，邀請鼎恩創意料理主廚Daniel Negreira及西班牙侍酒大師Ferran Centelles(曾於米其林三星El Bulli 分子料理餐廳擔任侍酒師13年之久) 表現如何搭配西班牙各產區的葡萄酒及風味細緻的西班牙料理。西班牙菜? 是海鮮飯還是Tapas? 都不是，到底怎麼搭配? 激起我的好奇心來一探究竟!
首先品嘗適用陳年干型雪莉酒(Amantillado)，推薦飯友們有機會一定要一試，雖然它是白葡萄所釀造，但是鹹香的香氣簡直就是台灣人熱愛的紹興酒，非常適合搭配中國料理!而當天搭配的是醬油高湯冷麵佐胡麻醬，帶出雪莉酒烘烤堅果的香氣。
接著開始品嘗西班牙Agusti Torello Mata酒廠 2007年分Cava氣泡酒，入口新鮮蘋果及烘烤杏仁的香氣好清新。更讓我大為驚艷主廚的功力的是右上角圖中的柑橘鵝肝球，油脂柔美的鵝肝包裹著柑橘香氣，正好又引導出口中西班牙年分Cava氣泡酒中的柚子皮味道! 這就是餐酒搭配的奇妙之處!
好戲接著上場，用鯛魚佐橄欖油珍珠，再淋上茴香泡沫，配上帶有淡淡八角味的西班牙Penedés產區的白酒(釀造品種:Xarel.lo，多釀於西班牙氣泡酒)，新鮮白桃香氣濃厚，加上經過法國橡木桶陳年，所以又帶有一絲香草氣息，搭配上清爽的魚肉及料理方式，打出搭配上的安全牌!
你是否也深信『紅酒配紅肉』的迷思? 我一直嘗試與大家分享的是，搭配紅白酒的準則是以菜餚料理方式為判斷基礎，清淡魚類若用紅燒或是重口味的方式料理，請搭配清淡型紅酒(白酒這時會被過重調味壓落底)。這裡與第一款紅酒(用Grenache、Carignan釀成)合作的是桂皮煙薰海麗魚，魚肉緊實油脂足，加上火燒桂皮熏煙，及丁香塩，可與由橡木桶釀成的紅酒匹敵，不相上下。
朋友們，你還是覺得餐酒搭配只是錦上添花，中產階級為賦新詞的玩物？歡迎喜歡葡萄酒的你在週末聚會中，多準備幾款酒，和好友家人一起享受餐酒搭配的多變樂趣吧！
By 巴修斯的壞孩子
