以炭火將食物燒炙。是人類文明史上的一大躍進，這是最古老，看似 簡單但也是最難控制的烹煮方式。
炭火割烹いふき（i fu ki)主廚山本典央，在京料理工作十六年後，決定用炭火來呈現最受挑戰的割烹，本身就是一次向古老文明的致敬，不同於美式燒烤長時間燻烤，山本的炭火溫度不低，備長炭穩定下來，至少八百度，如何多樣且細緻呈現京料理，有多難，光想就令人感動。
既然炭火的溫度一致，他就努力嚐試每一個食材離火的高度，炙燒的時間，翻面的節奏，來決定食材的熟度和表面的焦脆。
這是我第一次吃他的烤魚－黑喉、和烤雞（之前是甲魚和和牛）、但是厚身魚肉及岩手縣的珠雞更令我驚喜，前者的魚肉仍然多汁鮮甜、炭火怎麼做到的，不可思議。
珠雞的皮，薄脆如煎餅，雞油的香氣是整晚忘不了的味道，是我吃過的「烤雞」笫一名。
你問主廚，主菜那麼多，你最推薦那一個？他說，雞肉。此刻，我才恍然大悟。
其他，微炙燒的鮪魚、剛開禁的松葉蟹、正值盛產的松茸，真的是細細淺淺的煙燻味，你才知道，原是經過了炭火的洗禮。
炭火割烹いふき（i fu ki)已開業十五年，米其林二星，TableLog二年銀牌，一年銅牌，你知道，如此少有的炭火割烹要在全日本八十多萬家餐廳中脫頴而出多不容易。
最後，我要讃賞山本主廚的刀工，絶對不輸淮揚菜師傅的刀法，至於如何妙絶，你要親自坐在板前，才能欣賞到。
By 美食家吳恩文