今天坐新幹線換電車，來到余吳湖畔（近琵琶湖）的「德山鮓」，一位專注在「發酵食物」數十年的主廚，引起全日本老饕的關注，當大家要追索日本壽司最古老的樣貌，這裡是一個不能錯過的殿堂。
牧元老師說，日本壽司最早源自中國雲南一帶－將米飯和生魚共置一桶「發酵」而食（稱為生馴），這是江戶前壽司更古早的前身。
後來和食中的醋飯、發酵的蔬菜、魚、肉，皆源於此。
雲南一帶的稻花魚，即是把生魚去了內臟，和大 量的辣椒辛香料、鹽、米飯共醃，但是一般這發酵的魚還是會烹煮，醃漬只是延長魚的保存期限。
「鮓」，即為發酵魚的意思，但是現在，可能很多人受不了那些帶著「鹹酸腥」的醃鯽魚。
主廚德山浩明先生不只重現了發酵鯽魚、包括了蕪菁等各種蔬菜，還有每年冬季開始獵捕的熊肉、鹿肉、山豬肉，還有全自然的「地牛」，都是野味十足，完全是未「馴化」的味道。
今天對我而言，不只是対這些發酵肉魚大開眼界，更出乎我意料的是，德山主廚多年割烹的廚藝，把余吳湖附近山水賜與的天然食材做了最完美的演繹。
湖𥚃的鰻魚、香魚、甲魚，大概是我吃過最驚艷的了。
烤野生鰻魚的醬汁極薄、表面微脆，和山椒一起，每吃一口，貴賓的眼神都會綻放光芒，那是烤鰻魚的另外一個境界，「除卻巫山不是雲」的「鰻魚體悟」。
甲魚的尺寸驚人，亳無土味，搭配的肝醬、烤土司，我一試，只覺得這不知道是反覆試了不知多少次的成果，如果有烤甲魚評比，我覺得他略勝昨天的ifuki.
黃金鱒魚卵散壽司，第三名，一點點煙燻鴨肉丁，和爆裂的鹹香魚卵互爭光采，彷彿湖水湛藍，深不可測啊！
熊肉舞茸飯，野味土味翻湧而出，卻意外的贏得了掌聲，吃不完的，揉成飯團，大家分著帶走，也是少見。
其他的香魚、地牛、發酵米冰淇淋，今天難得一見。
下次希望可以住在余吳湖畔，再享山珍湖味。
By美食家吳恩文