對於愛做菜的人來說，坐在「浜作」主廚森川裕之的板前，彷彿是「天堂之座」，一切關於京都美食的光華、律動、歲月悠悠，都在眼前一一展開。
第二次來浜作了，內心依然澎湃洶湧。
日本料理史上第一家「板前割烹」－浜作（之前只有會席和懷石），1927年在大阪開店，創辦人森川榮（森川裕之的祖父），店名是取店址位於「北浜」及向他的師傅（菜刀名人）－「樽本作次郎」致敬，故叫「浜作」。
九十多年了，京都的浜作依然在日料史上璀燦如昔。
森川先生說起他用的頂級昂貴食材，彷彿我們轉身拿把蔥，摘點香菜那般自然。來自北海道熟成七年真昆布，一餐用量成本三萬日圓，是以前的三倍，因為絶版了，他當時一次收了五噸，存量還可以再用五年，那五年之後呢？他說，想退休了，做割烹太累了。
他在你面前現煮一番汁–昆布柴魚湯，細切每一片狼牙鱔到菊花般盛開，拆碎一整塊烤好的白鯛（馬頭魚）涼拌，不厭其煩來回過濾白味噌湯，直到奶白絲滑，怎麼不累？
湯葉飯的豆皮來自450年歷史的老店、京都最貴的松茸一公斤二十萬日圓、冬眠之前最肥美的狼牙鱔、一盒八萬日元的葛粉、賞味期只有一個月的「海老芋」、盛期的蕪菁、先醃，再風乾、蒸、炸的小鰈魚、名石最好的鯛魚。
你說來過京都浜作的人，如何在外地吃割烹呢？
森川無奈的說，他休息的時候，都吃洋食西餐，不是日料。他最大的願望，竟然不是「浜作」多大多久多有名，而是他希望客人前一天吃了世界名店後來到浜作，吃一口他的料理，告訴他「oishi」，就夠了。
這次，他的豆皮、海參卵巢、蕪菁蛋白泥、胡麻葛粉豆腐、狼牙鱔松茸土瓶蒸依然牽動了我味蕾上的記憶。
另外首次見識了他的白味噌湯，以馬鬃篩網（名店－有次，特別訂製）來回過濾十來回，成品入碗，如牛奶、似豆漿，久置亦不見醬、湯分離，口感如絲緞細滑，神奇之至。豆腐另以清水九十多度浸煮，最後入味噌湯會合，豆腐存在感十足、說是主角，亳不牽強。
春菊（山茼蒿）和波菜以芝麻醬、醋拌合，加乘的香氣、不帶澀、令我印象深刻。
烤香的白鯛，捏碎了，以白蘿蔔泥加醋、柚子涼拌，「大破大立」，他説，烤鯛魚的極致到頂了，還能幹嘛呢？「就打破、重來吧！」。
當年浜作「全盛時期」十一家店，二百多名員工，每天光是外送到各茶屋的料理就二百多份，森川裕之從小吃遍了爺爺、爸爸做的好料，卻從來沒有教過他做菜，直到他27歲，父親猝世，他才「被迫接班」，他另外的專長其實是「古典音樂樂評」，他甚至從不上菜市場買菜。
所以我說，他是典型的天才，「祖師爺賞飯吃」，祖、父輩留下的味道，精神，他完全記住、呈現，再創作，這不就是「橫空出世」嗎？
浜作老店，只營業到今年十二月下旬，休息半年，「預計明年五月」另址重現，他說板前所有都要搬過去，以後，一周最多只要開三天就好。
至於接班問題，他笑笑，希望可以挑到十個學生組成一個team來營運（過去上過他烹飪課的已過三萬人），他相信，其中會有五個人跑掉，最後最後，只有三個人會撐下來。
但畢竟，努力從來不是大師的必要選項，很多事，要看天份，聽聽老天爺的安排吧！
我只希望能夠在這星星紛嚷的浩瀚美食之境，可以在深秋之夜，坐在森川先生板前的小小角落，靜靜的喝一碗他的白味噌豆腐湯，于願足矣。
By 美食家吳恩文