「愛飯團東京美食團」是山居┃20230326

有一些感動是會讓人想要記住一輩子的,今天的餐會就是。

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今年已經高齡78的早乙女哲哉,被大家封為「天婦羅之神」,但是不管什麼名號,只有親臨其境、親嚐其味、才能真正了解他的「神奇之處」。

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日本天婦羅的文化源自葡萄牙的炸海鮮,剛好江戶前有著極佳的海鮮,於是由立食文化慢慢發展成現在如此精緻的天婦羅料理。

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先說結論,早乙女先生的天婦羅「朝氣蓬勃」、「鑊氣十足」,他的作品完全看不到那種小心翼翼、反覆確認的遲疑,油鍋前的他不只是行雲流水,在我看來,完全是俐落、精準、該下料該起鍋就是那100%的確定,沒有一絲暮氣和遲疑。

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首先,他只有一鍋油,不需要高溫低溫二個鍋,所以他炸料的油溫高,時間短,沒時間去試食材熟度,更沒機會重來一次。

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其二,他不用測溫器,而是「用眼睛來測油溫」,他說只要看一眼他就知道溫度了,「用測溫器的師傅應該還不會炸天婦羅吧」。

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第三,每個食材上漿之前,他「不一定都沾麵粉」,有的沾一面如沙梭(所以二面口感略有差異)、有的只沾切面,如蘆筍(封住汁水)、有的甚至完全不沾粉,如星鰻,非常不可思議,之前我一直以為濕的食材一定要先拍粉,才容易裹漿,但是他偏不,因為他精準知道每個食材能沾多少粉漿,他甚至會中途篩粉入漿增加稠度,所以每一道料理的麵衣各有不同,「適材適性」。

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第四,他把食材沾粉裹漿,下鍋時「完全不停片刻」,最大程度留著麵衣,雖然鍋邊滴了不少,但是炸出來的天婦羅不是只有「圓潤」的麵衣,而是帶著少許不規則狀的邊緣,那是整個香氣來源的精華啊,尤其是那春季限定又極稀少的銀魚,早乙女師傅出手之快,狠、準,完全是一個華麗的「搖滾樂手之姿」,望之令人目炫,入口彷彿登上雲端啊!

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炸油很簡單,只有白芝麻油和棉花籽油(比例是秘密),前者提供香氣,後者提供穩定的高溫,「power夠力」。

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今天的烏賊完美的五分熟、宮城蘆筍品質極佳,纖維細,高溫炸至軟嫩多汁,簡直像是一汪加熱過的清泉啊!

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銀魚和星鰻更不用說,那是凝聚了數十載功力後,瞬間出手即臻化境的登峰之作。

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兩片紫蘇夾著海膽,香氣比例高,海膽近全熟,是一個兼具活潑和沈穩的作品,內外對比也令我印象深刻。

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今天的餐會,早乙女先生完全可以偶爾談笑風生,手勢卻從未稍停,我坐在次郎爺爺每次來必坐的位置,可以真實感受到師傅起落的每一個瞬間,都震懾我的目光,又降伏了我的味蕾。最後,早乙女先生提筆在我面前為每位貴賓簽名時,我瞬時感動的濕了眼眶,我告訴自己一定要永遠記得這次的感動。

早乙女先生一生只把一件看似簡單的事,做到不凡,那全人全心,由內而外的職人風采,如春風、又如夏雨、秋雲,已經永遠拓印在那暖暖的心板上了。By美食家吳恩文

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