愛飯團的每一場餐酒會, 都是一場美麗的相遇。
而這一場由傑卡斯X 王嘉平 X 劉善農的餐酒會, 更是一次難得的美食和美酒的饗宴。
大約從餐酒會三週前, 我們就開工了, 在知名的品酒師劉善農Sam的帶領下, 和主廚王嘉平一起鑑賞了傑卡斯這三支精選紅白酒, 也歷經一番腦力激盪, 才規劃出這場可以同時細細品味氣泡酒/白酒/紅酒的餐酒會菜單:
開胃小品二款: 義式爽口竹蟶/ 香煎四破魚
自家魯邦麵包
白蘆筍與鴨胸火腿
西西里杏仁粉紅醬麵佐透抽 (同時有cooking class)
煙燻美國去骨牛小排
栗子白朗峰
2013/6/22下午四點, 餐會準時開場, 夏日的天光還亮著, 而我們己經開始喝氣泡酒了 (美少女團長說, 這多麼像在歐洲度假的氛圍)。Sam老師開始上課, 解釋起傑卡斯Jacob’s Creek這個有源自於澳洲, 有一百六十多年傳統的酒莊的風土環境, 和為什麼他們可以生產出這麼優質但又信價比高的葡萄酒。在2008年, 傑卡斯榮登全球獲獎最多的葡萄酒公司寶座, 而且每一瓶酒都有它獨特的個性, 和品酩的風格。Sam老師帶著大家玩起了一個小魔術, 將今天要喝的這瓶Reserve Chardonnay 從我們準備的Redale的Chardonnay專用杯倒進一般的白酒杯和香檳杯中, 喝起來香氣和風味就減分不少 (吼, 傑克, 這真是太神奇了)
品酒的過程中, 嘉平主廚開始上菜。首先是他最近”偷練”的自家培養酵母的魯邦麵包 (目前尚未對外販售), 這手工感十足的麵包帶著微微的酸和淡淡的窰烤香氣, 好配傑卡斯這支氣泡酒的細緻氣泡, 這支氣泡酒,以Chardonnay 和Pinot Noir二種葡萄釀製而成, 所以一入口有舒服的清爽俐落, 但味道的層次很豐富, 好喝!
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接下來是嘉平拿手的義式海鮮開味菜, 一般只在台式和廣式餐廳裡看到得的竹蟶和四破魚, 在嘉平的手上, 變成了義大利佳餚….竹蟶的蚌類爽脆口感, 嘉平掌握得恰到好處, 一口再配上傑卡斯這瓶氣泡酒, 只能說是天作之合, 連Sam 老師都讚嘆不已。
另一道開胃菜酥炸四破魚, 也是精彩的”台式材料, 義式料理”, 原來嘉平主廚一直覺得, 這種在台灣以前只會被做成魚乾的便宜小魚, 其實在肉質上很像甚至更勝地中海的沙丁魚, 所以他用義式做法做出來, 果然好吃。
開胃菜己經讓大家的味口和味蕾全開, 接下來是前菜。
白蘆筍是昂貴的季節食材, 嘉平主廚選了約有一圓硬幣直徑的特級白蘆筍, 來做為今天前菜的主角, 這是他以一個新的低温技法去慢燉, 讓白蘆筍可以充份保留它的香氣, 配上他自製的火腿鴨胸, 還有半熟的蛋黃做為Sauce, 刻意避開了我們一般吃白蘆筍時厚重的奶油醬和荷蘭醬。果然, 一入口, 白蘆筍特有的香氣撲鼻而來, 食材的美好在精緻的廚藝中完全展現…..這時候, 配上今天的傑卡斯臻藏夏多內白酒, 前段的果香和後段淡淡的西洋杉木質調, 還有圓潤的口感, 又是一次精彩的餐酒搭配。
重頭戲登場, 王嘉平主廚要現場示範他拿手的” 西西里杏仁粉紅醬麵佐透抽”
這道菜的主角是粉紅Pesto, 在義大利凡是這種以”研磨”製作的麵醬都可以稱為Pesto,我們一般最熟悉的是青醬, 以羅勒、堅果、大蒜、橄欖油做為材料。而這道西西里的粉紅醬, 則是以杏仁取代羅勒做為主材料, 放進食物研磨機裡 (不可以打太碎, 會失去口感), 就幾乎完成了。是忙碌或懶人廚師(或愛吃鬼) 一定要學起來的一道菜。團員們學得非常認真, 有些人甚至直接整段錄影下來, 準備回去一步一步照著做。
(團長和Sam老師, 則是想著: 等下這個要配哪一瓶酒會最棒呢?)
因為今天準備的透抽太新鮮了 (下鍋前還是活的), 所以Sam老師覺得, 除了可以直覺上可以搭配今天的我們今天的這瓶傑卡斯臻藏夏多內白酒, 應該也可以今天準備的臻藏系列巴洛沙席哈紅酒…..我跟隨Sam老師的示範, 一口麵一口紅酒, 又是味覺上一次新的體驗。因為在我的品酒經驗裡, 雖然也有海鮮搭Pinot Noir的美好經驗, 但是重口味的Shiraz配上透抽, 所交雜出來的濃郁口感和堅果香氣,不僅食物變得更有層次, 酒的口感也更加分, 真的是一次全新的味覺經驗。
這支曾獲得日本漫畫神之雫第22集推薦肯定的席哈紅酒, 以Sam老師著名的”天地人”三段式聞香品酒法來實驗, 上段的李子梅子果香, 後段的丁香八角等木質料香氣都很迷人。
主菜是煙燻美國去骨牛小排, 這是團長在某一次嘉平和台菜主廚的PK賽中吃到的 (和今天大部分的菜一樣, 不在他餐廳的菜單上) , 心裡就暗暗記下, 下次要和愛飯團的團友們一起分享….yes, my wish come true…
美國牛肉的軟嫩和煙燻的香氣, 是質感和嗅覺上的反差, 但也成就出這道菜和一般牛排的不同之處….配上這支有個性的Shiraz, 精彩絕倫。但也同時讓人驚訝這支酒怎麼有這麼高的可塑性, 可以配上一道的海鮮, 但又可以和這道牛肉搭配得如些完美!
這場餐會像一道道色彩斑爛的煙火, 每一道菜每一瓶酒在入口的瞬間, 都讓人感動, 也留下深刻的印象…最後一道的甜點, 則是這場煙火最後的終曲吧….栗子白朗峰 是嘉平主廚自己烘烤的栗子做成泥, 再加上鮮奶油蛋白霜, 雖然看起來不像市售甜點那種精美有造型, 但柔密的口感和栗子的香氣, 還是讓人忍不住一口接一口, 直到碟子像手指刮過一樣的乾淨。
謝謝嘉平主廚的廚藝和創意, 謝謝Sam老師帶領我們嘗試美食和美酒的探險, 謝謝傑卡斯提供的三種佳釀, 謝謝那天下午和我們一起共享如在歐洲度假好時光的愛飯團好朋友們….