位在巴黎第八區、離凱旋門不遠處，來到這條謐靜的拉梅內街（Rue Lamennais），有一棟建於十九世紀，曾屬於摩赫尼公爵（Duc de Morny）的古典大宅，入口處有著印上金色字樣的深綠色遮雨篷，這兒，便是帶有傳奇色彩和許多故事的Taillevent 大伊風餐廳。 Taillevent 的名稱，乃是源自中世紀末期，在當時被稱為「Taillevent」的料理大師紀雍．堤黑耶（Guillaume Tirel）而來。Taillevent不僅一生為法國宮廷服務，擔任過幾位國王的禦廚，同時也是第一位將口傳下來的廚藝編寫成書 -「食譜全集 – Le Viandier」的人，可見其在廚藝史上的重要性。
1946年，Taillevent餐廳創辦人翁德黑．威納（André Vrinat）於巴黎第九區的聖喬治街（Rue St-Georges）的沃姆斯酒店（Hotel Worms）裡起家，1948年摘下第一顆星，1950年搬至現址，並於1954年獲二星。1962年時，翁德黑之子尚－克勞德．威納（Jean-Claude Vrinat），這位甫從高等商校HEC畢業的生嫩小夥子，不加思索，旋即加入父親的餐廳事業。尚－克勞德在父親身旁，經過十年的嚴格地磨練和養成，於1972年正式接班，隔年，Taillevent獲得米其林三星的殊榮與肯定。
在當時，來到Taillevent用餐的人，非富即貴，許多明星貴族都是Taillevent的座上賓，如溫莎公爵夫婦（Duke and Duchess of Windsor）、瑪蓮．迪鄂崔許（Marlene Dietrich）、凱薩琳．赫本（Katharine Hepburn）、法蘭克辛納屈（Frank Sinatra）、達利（Salvador Dali）等。
尚－克勞德是位事必躬親的餐廳經營者，住在餐廳樓上的他，一大早就進入餐廳工作，處理來自世界各地的訂位要求。在’80至’90年代初，Taillevent一位難求，餐廳每天收到至少30~40封來自美國的信件，內容都是拜託Taillevent給他們位子，有的信洋洋灑灑寫了二到三頁，有的甚至都預先附上了現金或支票，當然Taillevent 馬上退回原主，由此可見其受歡迎的程度，特別是美國人。雖然尚－克勞德自己都不諱言其對美國客人的偏好，他還是深深覺得，Taillevent仍是要維持法國質感與個性，力求法國客人為多數，至少有60%的比例。
然而尚－克勞德之後做了一個決定，他希望Taillevent能作為巴黎最不昂貴且親民的三星餐廳，於是將原本已高達70至80個座位數，提升到110個位子！終於在2007年，米其林指南做出了一個對Taillevent做出了「懲處」，即將其降成二星，原因是：客數過多，導致餐餚水準不穩。戴了三十四年的米其林三星光環的尚－克勞德，在2008年1月7日因肺癌病逝，就在被摘星的隔年，這位法國餐飲界的巨擘殞落。
當時他的女兒瓦勒麗．威納（Valérie Vrinat）繼承了Taillevent，並且迅速做了一個決定：拔擢在當時已為Taillevent工作33年的尚－馬希．翁薛（Jean-Marie Ancher）為餐廳總監，並且確認阿朗．索利耶黑斯（Alain Soliérès）的主廚之職。為了重新奪回三星的榮耀，他們又將餐數降回70位，而尚－馬希與阿朗這對內外場組合的Taillevent時代焉而開始。
（未完待續……）
◎同場加映：
Taillevent 大伊風──巴黎米其林二星餐廳（下）
本文曾發表於 2013年9月號「Jet Master 頭等客」雜誌。
By Cathy Ho
