姥爺的臘肉

幾十年前，1949那一年，姥爺、姥姥（外公、外婆）來到台灣，兵荒馬亂的逃難過程中，沒什麼能帶來，也沒什麼能留下。唯一在幾十年後突然被視為珍寶的，是愈來愈少人傳承的「外省菜」。從小喝台灣水、吃台灣米長大的我，漸漸的也在過了一個年紀的檻兒後，想向些外省長輩們偷些味道的配方留下來。

臘肉的滋味，算是姥爺的代表作，是他們那一群爺字輩的朋友中出了名的好味道。聽舅媽和媽媽說，當年姥爺留下的配方是這麼寫的：「八角10元、桂枝6元…」，這手札也衍生出另一個故事，許多年下來，隨著物價不斷的上漲和調整，靠著價格去抓配方，味道也是失了準的，幸好晚輩們吃過的多，靠著幾年來的加減調整，總算也捉回大家記憶中的味道。

在中國，醃臘肉差不多是12月份家家戶戶常做的事，此時天氣乾冷，醃好風乾，正好等過年。雖說24節氣是老祖宗依著中國常年的季節更替，記錄和農事飲食相關的節令活動。但是「大雪醃肉」這個節奏在台灣一樣適用，「大雪」這個節氣在國曆12/7 ~ 12/8左右，這段時間左右開始醃肉，10天、半個月後，也到了台灣通常會有大寒流的 聖誕節 ~ 元旦 這段期間，趁著乾冷的東北季風最強的時候來風乾臘肉最適合。完成後往冷凍庫裡一擺，隨時想吃，就是一道夠味的菜餚。

(貼心的肉販知道我的用途是醃臘肉，切了漂亮的五花肉給我，還附上紅繩方便風乾時吊掛)

醃臘肉其實並不難，選幾條漂亮的梅花肉，或是告訴肉販老闆你的用途，許多熱心的頭家也會幫助你挑出適合的部位。將配方、醬油、酒類混合後，塗抹於肉類上搓揉均勻，再多淋上一些醬汁放入密封的容器或是厚一些的大塑膠袋中收緊袋口，就等時間讓它入味。大約10天後，選個冷風颼颼的日子，避開陽光的通風處，地上舖張報紙吸油，肉條上穿上紅繩或掛勾吊起，剩下工作的就交給北風去搞定。要吃時，可切片炒蒜苗；也可蒸熟後切片，蒸熟過程中流下的油汁可以拿一些來淋飯，有一種特殊的香氣。

(剛吊起時，肉還油油亮亮肥滋滋的)

(風乾後，乾乾扁扁就對了)

我喜歡用高粱酒，不怕高粱會搶了香料的味道，因為姥爺留下的香料配方也是一等一的香，它們兩者互不相讓，讓我家餐桌上的臘肉香傳三代！

(餐桌上的炒臘肉)

你們家有沒有傳承的味道或故事可以分享呢 ?

【後記】：
在醃肉的那個下午，過程是享受的，香料和酒香瀰漫整間廚房和客廳。當香料中的八角成份和高粱酒相遇的瞬間，我的嗅覺彈跳到了法國。法國的茴香酒對我來說有致命的迷魂香。
多愛呢？在法國，隨身跟著的不是礦泉水，是茴香酒吶。這超過45%酒精濃度的茴香酒，沒讓我醉，讓我著迷不已！ (八角的別名，又名茴香)。

( 在移動的SNCF TGV(法國國鐵上) )