東京米其林四月

為什麼一定要米其林？

在辦過二次東京的米其林美食之旅後，常有人問我：日本的食物本來就很好吃了，為什麼要你們要特別到東京去吃米其林等級的餐廳？
是啊，我也喜歡東京街頭的隨意發現的燒鳥、鰻魚飯等等；但是對我來說，這些米其林星級的餐廳，更像是味覺，或是說人生另一種更高的追求和歷險。

我想到一個比喻，如果你是練跑的人，你每天在跑步機上和附近公園都是練跑，為什麼你會想嘗試馬拉松？而且，在嘗試過幾次馬拉松之後，你可能會想要挑戰世界前幾名的幾個馬拉松賽事？
因為，我們的內心渴求地想要知道，如果有所謂的登峰造極，那是一種什麼樣的光景？！

初訪壽司之神

這次愛飯團透過日本美食評論家山本益博和愛飯團東京版主胡家雯的安排，訂到了三月27日的數寄屋橋本店，由壽司之神小野次郎親自為我們製作壽司。
次郎今年89歲，是目前全世界年紀最大的米其林主廚，他的壽司店只有板前的十個位子，所以也幾乎是全世界最難訂的餐廳之一（雖說是每月初接受訂位，但聽說電話永遠是不通的狀態，連山本益博為我們的特別訂位，都是每一次親訪以表示重視）。次郎的壽司神話，是在美國紀錄片＂壽司之神＂四年前上映後更廣為傳頌，尤其是美食評論家山本益博，因為在電影中幾乎為鮮少發聲的次郎擔任主述者的角色，（他本人也著有專書介紹壽司之神），二人的相交和知己　（目前次郎的壽司分三段出菜序，就是山本和次郎多年討論後的呈現），更成為日本美食界的佳話。
我們何其有幸，有山本益博同席解說，一起享用這壽司界最傳奇的美味。

儀式之必要

雖說是米其林三星的餐廳, 次郎餐廳極小，而且就位於銀座的地鐵車站裡，連洗手間都在外面。我們事先被嚴肅的通知，必須百分之百準時；必須遵守吃壽司的規矩（20貫壽司，即使食量小也不能留下米飯）；壽司台上不准拍照，而且嚴禁任何香水或衣物上的香氣……
而原來，一切所謂的＂規矩＂，其實都有其緣由，只是為了配合次郎的精準手藝，成就極至的美味。在山本益博的說明下，一切都有其緣由。
準時。是因為次郎的每一個壽司的米飯，都計算好放涼的温度和時間，當它進入口中，就是我們皮膚的温度，這樣才能完美的呈現整個壽司融於口舌之間的感動….而且當天醃漬的鮪魚（Tuna, Akami），是以客人吃到第四道的時間來倒推計算，如果當天的客人晚到，次郎如果覺得醃漬得太鹹了，可能就會不出這道菜，那真的會是極大的損失啊！
壽司台上不准拍照, 也主要是因為壽司温度控制的原因，因為次郎希望每一個壽司從他離手放在每一個個人的台上，五秒鐘之內就可以入口，才是最完美的呈現。這其中，當然不能容下拍照的時間。（而且我們觀察到，在整個用餐的過程中，次郎換了三簍米飯，就是控制每一個壽司的米飯温度，都是一致的）
而香水香氣的控制，則是為了讓大家的感官維持著一種清醒，這一點說來很抽象，我想引用我同行的美食朋友唐先生的一段文（他寫得太好了，我實在無法超越）：
走進次郎樸素的店裡，有一種進入結界的錯覺，在那乾淨異常，毫無味道的空間裡，老師傅直接把上門的魂收走，一片片塞進壽司裡，慢慢地還給我們。
次郎柔軟的雙手以指揮樂團的優雅，如節拍器一般精準的節奏彈出一顆顆的壽司，擺上餐盤的那一瞬間，魚料輕柔地多沈了一釐米，柔和的燈光裡，有著強烈無比的存在感的壽司吸引著手指，輕輕拿起來送入口中，在壽司滑進口中一散而開的瞬間，回魂後的暈眩錯覺裡，鮮美的魚料在醋飯的襯托裡，明顯而短暫地綻放，餘味交融著迴盪…
這裡的壽司談不上花俏，但是純粹地像一塊塊毫無瑕疵的玉，老師傅帶著兒子跟徒弟，一點點地琢磨，浸漬，熟成，揉捏，炖煮，這些講究，精緻的處理方法，讓每塊壽司閃著溫馴的光芒，連燈光的角度，桌椅的高度，補上子薑的速度，扮演著無聲卻有張力的背景，讓溫柔的光芒穿透心靈，回補著靈魂的濃度。

讓靈魂振動的壽司

次郎極其專注，即使是迎賓也只是淺淺的微笑，在觀察過今天的客人後，就開始精準無比的一個一個呈獻上他的壽司。十位客人，200個壽司，一氣呵成。
每一個壽司，都在他的手上有＂空氣感＂，這是為了讓壽司山本益博說，如果仔細的觀察，會發現它在壽司枱上會緩緩下降約一厘米的高度，像魔術一樣…
但比起視覺上的魔法，每一片壽司在口舌之間的感官接觸，更讓人感動。
每一片魚都是極其精緻的處理，即使是像竹莢魚、沙丁魚這樣價格平實的魚類，在次郎的挑選的都是當季最好的魚和每一條魚最好的部位。
入口，柔軟鮮美的魚和幾乎感覺不到温度的米飯，會瞬間在舌面上消融…..那絕對是一種魔法，因為那種感動己經超越了味覺嗅覺和觸覺的振動，讓我的靈魂直接聯想到生命曾經最美好的片刻。
初吻，他身後的那一片藍藍的天空，那天的雲彩。
第一次在日本看櫻花花季。抬頭站在櫻花樹下等風吹過。
一個久別重逢的擁抱。
那一年紐約下雪，張開雙手看著雪花落在手上。
小時候玩父親的大手，他手指上淡淡的煙草味。
生命如此美好，89歲的次郎用他的技藝和魔法，告訴我提醒我生命有如此多美好的片段和細節，我可能收在記憶的某個塵封的盒子裡遺忘己久，但他幫我重新找到了那個盒子，在和他面對面的那一個小時裡，如電影蒙太奇般在我的感官和記憶裡重新剪接，我好幾次都忍不住感動的眼淚…..
依稀記得，法國人好像根據普魯斯特的小說有一個題目固定的訪問，其中的一個問題是，問人在死前最想吃的食物是什麼。我想，我己經有了答案。

by 美少女團長