台灣人非常愛追星，這一點在美食上也絲毫沒有改變。
江振誠先生，首位列名亞洲50大名廚的台灣人，於台北的首間餐廳取名為RAW似乎也呼應他的書 – 初心，傳遞著料理的本心與在地飲食的”原味”。
提供給客人的猜單 (是菜單.. 我故意打錯的)，上面列著今天我們所要吃到的食材概念，卻沒有其菜名，甚至在它們上桌前，你也不知道哪些材料會組在一起成為一道單品，但很有趣的是，上桌後，即使沒有親切的服務侍應幫忙解說，你的舌尖也會非常游刃有餘的告訴你盤子內是哪些材料、哪種概念，那是一種只要在台灣生活過的人就一定能說得出味道記憶。
我個人喜歡江先生這樣的解構方式，遠勝於前幾年很流行分子料理。
在台北這個朝著國際化快速移動的城市，他的菜向來訪的外國客人發聲的方式是使用純正法式料理的手法演譯一個數千公里外的小島(相對於歐洲、美洲大陸)上的”日常”、”古早”飲食。
而回到台灣的客人本身，或許更有共鳴的會是像我一樣五、六年級這個世代，很多的滋味非常像是小時候常吃的食物，例如被很多人介紹過的”那姆內” – 有著彈珠汽水風味的葡萄，或者 透過水波蛋、多種台灣當季野菜、蔭油風味醬汁來介紹台灣人很愛的燙青菜。
鱈魚西京燒佐高麗菜。高麗菜上刻意作焦化處理，讓吃起來的口感變成不是走大火快烹的台菜熱炒風味，而是向不諳廚藝卻又努力為家人燒菜的媽媽們致敬。
今天的主菜 – 鵪鶉。這是一道非常考驗後場掌控能力的佳作 ! 首先鵪鶉的外皮酥脆油香，但咬下後肉質嫩而不柴、特有的纖維口感依舊保持非常明顯、斷面呈現漂亮的粉紅色、細細咀嚼後又轉為類似香煎鵝肝的滋味。
RAW目前計畫，每個月會調整一次菜單，或許下次造訪又會勾出我更多兒時回憶。
by CS【CS&Ring的隨食偶記】