齋藤

2014年, 東京壽司界的大新聞:壽司齋藤要換地點了!

這家深具傳奇性的米其林三星壽司,一直佔據日本美食網的最高人氣指標,因為每餐只提供七個壽司板前位子,一位難求到平均預訂時間是一年以上。而且他的餐廳的位置雖然是在赤阪,但即使用google地圖也很難找,因為要穿過一個停車場的窄巷才勉強找得到大門……

新店開幕的那天,當然是話題焦點,新店終於開在一幢著名辦公大樓地下室,不會這麼難找了,但是,也只有八個位子。

這是齋藤的堅持,也是他的傳奇的一部分。

我有幸在排了大半年的訂位後,有機會品嘗這位年輕壽司師傅的手藝。

同為三星級的壽司,齋藤的壽司也常被拿來和壽司之神小野二郎的壽司做比較,可能因為有不少人提起,他自己也不太避諱這個話題,他說:不一樣吧,很難比較,但至少在我這裡吃壽司的客人是比較輕鬆的,他笑,吃壽司本來就應該是很享受的事情,不是嗎?

充滿季節感的前菜不論,第一個握壽司入口就有驚喜。

米飯處理的硬度比次郎略硬,可以在舌上感覺到米飯的挺度,但又不像壽司青空有點粒粒分明的傲氣,米飯的微微酸度似乎只是用來襯托魚肉的鮮甜,可能是因為不刷醬,所以似有若無的海鹽味,會讓人想用爽口二個字來形容,胃口大開。

銀皮的小鰶魚、當季的鰹魚表現都極好,這二種亮皮魚因為有特殊的風味,一向是我的愛,但齋藤對自己的魚鮮信心十足,醋鹽和芥茉的調味都極小化,讓魚肉自己的油脂香味來說話,對我來說,好像又重新認識了這二種魚,過癮。

星鰻是他的招牌之一,一次上二個握壽司,醬味及鹽味,醬味是比較普及的做法,但他的星鰻幾乎是入口即化的柔軟,而且細緻得像是蛋白一樣會化在口裡的綿密,我的嘴己經被收伏了;中間喝一口茶,再試鹽味的這一貫,更為驚艷,因為少了刷醬、熟悉的味道的包覆,舌頭似乎更能感知到星鰻本身很淡雅的甜味,而且加上綿密的觸感,你的舌頭好像會有一秒鐘被欺騙,這不是鰻魚,這是一個有海鹽味道的Souffle舒芙蕾……

海膽壽司是壓軸,齋藤的海膽壽司是可以上電視冠軍猜謎的,因為辨識度很高,只有他的手藝能做出不用海苔包圈,而且又圓又小的握壽司。而且,一入口你就會知道,為什麼他的海膽壽司要做這麼小,因為他選的海膽都是萬中選一的濃郁味道,小小一粒就足以如大浪一樣淹沒襲捲你所有的味蕾,你對這餐壽司所有的記憶。

相對於壽司之神將板前視為如祭壇和祭典一般的肅穆;齋藤這裡可以點酒,可以拍照,在空間和儀式性上讓人先舒了一口氣。手藝是嚴肅的,氣氛是輕鬆的,美味是深刻的,也難怪成為新一代的壽司傳奇。

by 美少女團長【老滋味.新品味】
本文同時收錄於ELLE雜誌5月號

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