作為一個不愛吃鮪魚壽司的人，我在東京次郎的壽司枱上被他完全的改變了。那一口沒有我討厭的血腥味，也沒有可怕的油膩感，只有細緻的口感、甘甜的味道、迷人的香氣。七公分的長度，對於我們八公分的舌頭是完美的結合。魚與醋飯4:6的黃金比例使酸、甘、鹹得到平衡，飯的顆粒感與魚的柔軟相得益彰。這「完美的一口」除了有著壽司師傅八十年深厚功力，更多的是那塊魚來到這廚房前的故事。
吃完次郎的隔日，就有機會由供應次郎的鮪魚商藤田先生，在凌晨五點帶進去拍賣場看產地來的鮪魚。我們一行人看到產地來的新鮮鮪魚，興?不已，心想這麼多肥美的黑鮪，還有青森大間的名牌，藤田先生不知要拍哪一隻回家。結果他一隻隻仔細的檢查之後，決定完全不出手拍賣。
這讓我非常的好奇，到底什麼樣的魚，才能被選中成為次郎桌上的那一口呢？
在拍賣場上，中盤商可以透過黑鮪切下來的尾巴檢查鮪魚的品質。藤田先生透露尾巴的剖面，其實是整隻魚肉的延伸。所以一個好的中盤，必須透過手指敏銳的觸感及多年的經驗去想像整隻魚各部位的肉質。
對於藤田來説，魚肉的脂肪不能太瘦，口感太柴就不會好吃。當天也許太炎熱，連青森的大間海峽水溫有可能已經超過20度，因此鮪魚熱了就沒胃口，當然就越來越瘦了，能夠買到好魚的機率就降低了。
『但別以為魚越肥越好！』藤田先生大概一時聊的太開心，便把秘密透露給我們：『其實最夢幻的鮪魚是初夏的鮪魚，而不是冬天的鮪魚。因為油花要越細越好，平均的分布在魚肉中。初夏的鮪魚經過寒冷的冬季及春季剛瘦下來，油脂雖然減少，但非常均勻，魚肉的獨特風味及甜味也不會被油脂味蓋住，這才能吃到柔軟又香甜的風味。冬季大間的鮪魚太肥只能嚐到脂肪味。』所以他反而傾向買鹿兒島的魚貨。而這樣口感的要求也是次郎師傅的期待。
我吃鮪魚除了不愛太肥，另一個地雷就是有血腥味的鮪魚。藤田解釋，一隻好的鮪魚必須要是近海的漁船，一本釣的釣起來。近海的漁船釣到黑鮪之後很快就可以在船上或回到就近的陸地上將魚的內臟及血水清乾淨，才不會有腥味。而這是遠洋漁船做不到的。如果魚是由有經驗的漁民用一本釣的方式捕獲，就能夠減少魚的掙扎與驚嚇，魚本身就不會因為掙扎而使體溫升高至40度而灼傷魚肉，使味道變質。最重要的是魚殺完一定要馬上用海水加冰去降溫，保持魚的鮮度，用最快的速度再送到築地拍賣。所以他仔細的檢查魚肚就是為了買到鲜度最好的魚貨。
如果當天藤田買到魚，他就會拉回店舖中將鮪魚用他純熟的技術切割成各壽司名店所需要的規格。甚至幫客人熟成為他們需要的熟度。他雖然不是直接面對消費者的壽司師傅，卻是名師傅們精湛技藝背後最可靠的肩膀。他每天研究各港口的風向、溫度、天氣並跟產地漁會的人了解產地的狀況，做足了功課，才能去現場拍到好的魚。
「一口完美的壽司」，它能在壽司之神手中站上顛峰，必須有許許多多人歲月的磨練與修練，世世代代的傳承、一棒接一棒的以不同的專業，才能堆疊出那一口讓你讚嘆不已的美味。去了築地，更讓我感受到食物的美味得來不易啊！
by 草原公主