我本人很愛吃肉圓，但這個名字”肉圓”從北到南，似乎每個地域的定義都有點不同，甚至差異很大，但是從小在台中長大的我，對肉圓這個字的既定印象有點偏執。
講個小故事，我高中畢業後，南下到中山大學念書的第一天，發現隧道口(中山大學在哈瑪星的側門)附近就有賣肉圓，對一個肉圓控來說，這煞是開心，立馬坐下點了一份、兩顆，但上桌時，個頭小小的肉圓，淋上了蒜蓉醬油膏，造型上就和我的印象不太相同了，有點狐疑地吃了一口，心中只浮現一個OS: 這個是沒有湯的鹹湯圓嗎?
雖然後來也漸漸習慣上南部這種肉圓的味道，以前六合夜市裡有一間很好吃的蝦仁肉圓，台南來的學長，每次只要去附近的KTV夜唱都指名一定要先去吃這間，雖然挺美味的，但我的內心對於南部的清蒸肉圓、油煎肉圓(苓雅、旗山特產)、紅糟肉圓(新竹城隍廟特產)、九份肉圓(加了糯米漿)還是覺得這些都不是肉圓的名門正派啊! 肉圓裡面包酸筍乾的，紅醬以番茄醬、甜辣醬為基底的，那也不是我心中標準的肉圓。我心裡面認定的愛，還是只能頒給這樣的肉圓：有著Q彈外皮，包著醃過的豬肉塊與新鮮竹筍，蒸熟後再以豬油泡熱，淋上米醬、醬油，少許蒜泥，最後撒上一把香菜。
一個肉圓本身可以被解構成幾個部分：肉圓皮、餡料、加熱方法、醬料四個部分。製作上是由澱粉與水混和成粉漿後再包入餡料，經過蒸煮定型而成。但中部與北部在食用前會再將肉圓以豬油泡熱，而南部則於蒸籠中保溫。而其他部分，從收集來的資料，我做了一些簡單分類。
（一）肉圓皮 ：
●地瓜粉 + 在來米粉 : 彰化肉圓、北斗肉圓
●純地瓜粉 ：彰化肉圓、彰化涼丸
●地瓜粉 + 糯米漿 : 九份肉圓
●地瓜粉 + 太白粉 + 在來米粉: 台中肉圓、新竹肉圓 (Q、厚)
●在來米粉 + 地瓜粉 : 南部蒸的肉圓
肉圓的口感，9成來自於混和的粉漿比例，除了南部的肉圓以在來米粉為主外，其他地區的肉圓都是以地瓜粉作為本體，再加入米粉或太白粉調整口感與Q度。
（二）餡料：
●北部 (新竹、九份)：紅糟肉、帶點酸味的筍干、鵪鶉蛋
●中部 : 以中藥(通常是五香粉)醃過豬肉塊、新鮮的筍丁或筍籤(切成細絲的竹筍)
●南部：火燒蝦仁 (台南) 、絞肉(高雄)
（三）醬料：
●紅醬/白醬 + 醬油 + 蒜泥 : 油泡的肉圓，北部的清蒸肉圓
○紅醬: 番茄醬、味增、在來米漿、糖
○白醬：在來米漿、糖，有的店家會再將在來米漿改炒過的麵粉加水製漿，會變成帶點微黃色的白醬。
○粉紅醬：白醬 + 紅麴(或者紅紅的甘草粉)
○褐醬 : 白醬 + 味增 + 花生粉、芝麻粉
○醬油膏、蒜蓉醬 : 南部蒸的肉圓
根據維基百科的資料，台灣的第一顆肉圓來自於彰化的北斗，也就是說北斗肉圓或許是現在所有肉圓的祖先。在1898年8月，台灣中部地區發生了戊戌水災，北斗也是重災區之一，據說當地一位姓范的文筆生(廟裡專替神明翻譯的職務)，依照神明降駕指示，將地瓜曬乾、磨成粉，加入水與白糖後揉成團狀，再做成粿仔的形狀煮熟給災民食用賑災，這種以地瓜粉製成的粿仔，我猜味道大概有點像我們現在吃到的粉粿，之後陸續又有人將高麗菜加進去粿仔裡，捏成類似現在菜包的形狀後蒸熟，這時北斗肉圓的雛型就開始形成了，這種以手捏成的地瓜包，蒸熟後還可以清楚看到手指的痕跡，這也是為何手指頭的形狀會成為現今北斗肉圓的特色，後來當地的後人又改用地瓜粉與在來米漿做皮，把高麗菜改成竹筍，包上赤肉做餡，就成了我們現在所看到的北斗肉圓。
◎寶島肉圓店
說完了肉圓考古學，咱們還是來嘗嘗台北市幾間有名的肉圓店吧。
首先，還是從肉圓老祖宗，北斗肉圓開始，不用跑到北斗，台北市的羅斯福路上就有一間「寶島肉圓店」。這裡賣的是台北少見的北斗肉圓，個頭較小，帶有”爪”痕的三角形，所以一份肉圓都是兩顆。有趣的是，為了順應各種吃法的客人，這裡的肉圓可以選擇用蒸的，也可以油泡，還能一顆油泡、一顆用蒸的。另外還有一個最特色是這家店還賣芋頭口味的肉圓，搭配肉圓的醬汁是白醬 + 醬油 +蒜泥，因為可以同時吃蒸的，因此相較於傳統的北斗肉圓，這家的肉圓皮中加入在來米漿的比例比較高，入口有一點像吃港式蒸芋頭粿的感覺。
接著我們要介紹三家標榜彰化肉圓的店家，這三間店共同的特色是：肉圓餡選用的是切絲的竹筍 ，泡肉圓的油溫比較高，立刻咬下還會燙口，並且店裡都有賣魚丸湯。
◎南機場彰化肉圓
這是一間上過 CNN的肉圓店 (CNN Go)，說是店，其實是一個在南機場夜市裡的小攤，夫妻就住在不遠的公寓，每天下午1:30~2:00開始將攤車由巷子裡推到營業，但是下午4:00左右就賣完了。大約1:00就開始有明顯的人龍在攤子(中華路二段313巷20號)前排隊，這個時候其實也開始賣了，老闆會給一個token，拿到的人就到巷子裡正在準備的攤車購買，通常是外帶當午餐的多，也可以將肉圓端回到攤子的桌椅上吃，總之買好的人得再走回人龍，將token交給下一個人。
老闆林聰義先生的父親也是做肉圓起家，但他並未傳承家裡的手藝，反而自行摸索出另外一套肉圓製法，我自己推測，南機場肉圓的老闆可能與桃園檜溪肉圓的老闆林聰煙先生是兄弟，林聰煙先生也曾說他父親林十二是賣肉圓，並且家中一共有五個兄弟分別在彰化、花壇、內壢，跟台北市賣肉圓，南機場肉圓的肉圓皮是使用純地瓜粉，質地比台中、豐原的肉圓來的軟Q，夾起後，筷子稍微用點力，抖一下，皮就會扯斷掉，但入口的口感，大致還是彰化肉圓的Q度，有點彈性，不會如南部的清蒸肉圓一般軟糯。這家店使用的醬料是白醬加點醬油，再放上一大匙的蒜泥與香菜。
◎阿財肉圓與安東街彰化肉圓
我判斷好吃的肉圓有一個準則，只要還沒有走到店門口就會先聞到豬油香，那這間絕對是有一定程度的肉圓，而位於龍江路巷子內的阿財肉圓就是這樣的一家店，才剛走到巷口，一定就能聞到隨風飄來的豬油香氣。
阿財肉圓與安東街的彰化肉圓，這兩間店的老闆是兄弟，但據阿財肉圓的老闆女兒說，兩間店的肉圓、醬其實都是各自做的，雖然口味相近，但並沒有網路上所說安東街是跟阿財批肉圓去賣的這種事。
阿財肉圓的老闆黃文財是和朋友學得做肉圓的技術後，開始在龍江路擺攤賣肉圓，一賣就是30多年，店裡的肉圓都是純手工製成，使用豬的前腿肉，以中藥醃漬一晚後，加入筍絲、油蔥酥，包到粉漿中蒸熟，粉漿是以地瓜粉加在來米漿製成，靜置一個晚上增加Q度。醬料是粉紅醬、醬油、大蒜水與香菜。阿財與安東街最大的不同是，阿財提供了一鍋大骨湯，可以讓客人自己加到吃完的醬料之中，這個是中部一帶的標準吃法，另外阿財的甜醬中應該還加了一點點的花生粉提味，調味上比安東街稍微甜一點，但是基本上口味是幾乎一模一樣。
阿財的營業時間 8:30 ~ 1:30，但是通常11:30去就已經沒得吃了。安東街接棒 3:30到晚上 6:00左右，同樣也是賣完為止的限量美食。
我個人比較喜歡皮厚的肉圓，與從小吃台中肉圓、豐原肉圓有關。
豐原有名的肉圓以廟東夜市周邊為主，有正老牌、金樹、新金樹，金樹的扁食湯、鳳梨冰配上肉圓，超棒! 另外還有一家豐榮肉丸也是類似口味的名店。但是，我心目中全豐原最好吃的肉圓還是頒給了南陽路的肉圓攤，肉圓皮夠厚，起鍋後表面有一點”恰恰”，卻仍然保持標準肉圓皮的Q勁，加了白醬、醬油，搭配店裡的旗魚丸湯，真是人間絕品。
而在台北市內要找到我心目中台中口味的肉圓，就往通化街，臨江街夜市走，這裡也是彰化肉圓的戰區，接下來的三間雖各有特色但共通點是皮厚、餡料是標準的筍丁加醃過的赤肉，以及都有賣麵線。
◎好記大腸蚵仔麵線/古早頂級肉圓
雖然我不太懂，肉圓跟頂級要怎麼掛上鉤，彰化的確有將干貝、花菇包入肉圓當中的店家，但位於通化街的這家，賣的是中規中矩的標準彰化肉圓，平時肉圓就靜靜地泡在油中保溫，油鍋也不像剛剛的幾家會熱到大量冒泡，肉圓起鍋後，瀝油、剪開、淋上白醬與醬油、不搶味的少許蒜泥、香菜，一切都恰如其分。
◎阿郎大腸蚵仔麵線與彰化肉圓
這家店雖然主打蚵仔麵線，但是如果你和我一樣是喜歡吃肉圓皮勝過肉餡的人，務必要吃吃看這間，這裡的肉圓皮，Q度直逼水晶餃，體型也比前面幾家店更大，我私心覺得，這就是一顆專為肉圓皮愛好者設計的。雖然肉圓不是店家自己做的，而是跟北上的彰化鄉親批來的，但是店家自己所調配肉圓醬料說明了，他們的肉圓並不是只是個附屬在蚵仔麵線旁的商品，反而是非常的有靈魂的一道。他們的醬料不是一般的白醬而是北部地區少見的褐醬，加了味增與花生粉，非常香。肉圓的餡料也相當有特色，帶著很重的香料味，甘草、陳皮的香氣非常濃郁。
◎通化肉圓
通化肉圓是一間老店，據店家的官方說法是民國54年就開始賣肉圓了，它們家的肉圓皮是地瓜粉與太白粉調成，可想而知，這皮絕對是非常Q。但這兒的肉圓最有趣的地方是搭配的醬料是以蒜泥加上一點點的白醬再淋上一大湯瓢溫熱的滷汁，上桌時像是將肉圓泡在滷汁當中，但吃起來仍然是甜甜鹹鹹，味道很好。我曾經在高雄吃過類似的蒸肉圓，但以油泡的彰化肉圓來說，這算是相當有創意的做法，而且非常好吃。另外店裡的芋頭油粿與大腸豬血湯也非常值得一嘗，特別是大腸處理得非常乾淨又軟Q，雖然只是白煮的，但搭配豬血湯還是很對味。
◎店家資訊：
寶島肉圓店 : 台北市文山區羅斯福路五段136號
南機場肉圓 : 台北市中華路二段313巷20號
阿財肉圓 : 台北市中山區龍江路21巷13號
安東街彰化肉圓 : 台北市大安區安東街35巷4號之1(土地公廟旁)
好記大腸蚵仔麵線/古早頂級肉圓 : 台北市大安區通化街47號
阿郎大腸蚵仔麵線 : 台北市大安區通化街38巷2號
通化肉圓 : 台北市大安區通化街39巷7號
南陽路肉圓攤 : 台中市豐原區南陽路238號
新金樹肉圓 : 台中市豐原區府前街66號
正老牌豐原肉丸 : 台中市豐原區中正路167巷2之6號
by CS【CS&Ring的隨食偶記】