四川成都 玉芝蘭

一進門，遇到蘭老師剛從廚房裡走了出來，臉上裡掛著笑容打了個招呼，眼神清澈，英華內斂，有一種溫潤如玉的氣質，後來發現，他的料理也洋溢著這樣的氣質。

涼菜洋洋灑灑地擺滿桌上，盤子正中麵分五色，搭配怪味醬，酸甜辣鹹甘，五彩繽紛，右側的蟶子冰冰涼涼的彈性裡，口感裡盡是乾淨貝類的甘甜，小碟裡，新鮮的百合爽脆，醬酥腰果醬香迷人，茭白筍鍍上一層辣味，茶樹菇的香氣繞著青筍乾，味道層層打開，停筷稍歇，留在口中的是一直糾纏的風味。

前菜盡，主菜未出之間的菜餚叫過中，來玉芝蘭，過中自然是他們聞名世界的金絲麵，細到可以穿針的麵條，在湯裡擺盪著，看似清澈的湯底居然是澄清雞湯，飽滿的高湯在絲絲細膩的麵條間透了出來。熱菜開門的是松茸鍋邊素，一顆松茸片成薄薄的二十片，蒸過後煮，味道沈到高湯底，山藥襯中，一口湯裡分出三層，下肚後，松茸香氣從喉嚨裡飄上來，幾乎是懷石料理的功架了，發到彈性十足的海參浸在酸辣清湯，海參有了不同的趣味，官燕桃油蒸雪梨細緻淡雅，膠口的燕窩跟一點脆的雪梨滑進喉嚨後，桃油的味道隱隱約約地停在咽喉，味道雖輕，卻是持久不散。

魚香料醃出味道後，把泡椒等醃料取開，做成醬汁，把茄子中空塞肉末，墊上一塊蓮藕，淋上醬出台，一口之中，原來魚香茄子的元素依然存在，但是又一一分開，尤其蓮藕香甘脆口，醬汁味道雖有酸有辣，蓮藕的味道還是清清楚楚地出來，問了一下，原來是季節裡第一批藕的第一節，難怪如此濃郁，秋葵煸到乾香，熟悉的食材煥發出不同的質感，鐘水餃的醬皮餡幾乎融成一體，原來在皮裡加了南瓜，收尾的是礦泉水煮白水菜，原以為是出名的開水白菜，沒想到還真的跟菜名一樣，主廚後來的解釋，他的菜色安排是越來越淡，最後這一道是返璞歸真，回頭來提醒食客材料的原味。

整體來說，這裡的菜色食材風味清晰，層次分明，每一道菜的餘韻尤其悠長，在那接近大提琴的低音繚繞的殘留風味裡，再聽著款款而談的主廚哲學分享，想起了到絲路取材後，煥發出不同自信與哲學的提琴家馬友友。

by 多葡齡【美味在他鄉】