從前奶奶常說,我們家族裡幾個堂兄弟都是「焢肉孫」,意思是從小都用焢肉養大的。
這句話一點也不假,其實除了我們這些小毛頭外,我家的列祖列宗也都是,逢年過節要「拜公嬤」,一大鍋滷的油亮油亮的焢肉絕對是供桌上不能缺少的家常菜,而平常餐桌上一大碗公的焢肉,不用其他的菜也能讓全家人人都多添一碗飯。
小時候一大家子圍爐吃年夜飯,準備的年菜不但菜色相當多樣,份量往往也比較大,取其「年年有餘」的象徵,因此全家通常都先只吃菜而不添白飯,但吃到八分飽之際,所有姓袁的男丁們,上從大伯、二伯,下到我們幾個晚輩堂兄弟,一個個就開始陸陸續續自己拿著飯碗到後廚房盛飯、夾兩塊焢肉、淋上一大勺的肉汁,滿足地回到飯桌上,大口大口地Happy Ending!
除了白飯之外,我們家還發展出「焢肉麵」的吃法,將煮好的白麵條,先淋上肉汁,接著拽上兩圈的「東泉辣椒醬」,將麵、醬充份拌勻後再放上一塊焢肉,就是快速又可口的早餐。
台灣每個家裡對於滷肉都有ㄧ本專屬的美味寶典,除了醬油、糖、鹽、酒之外,有的家裡會放入八角、甘草甚至「數種中藥調合的祖傳秘方」,但風靡我們全家族的「袁家焢肉」配方卻超級簡單,就是蒜頭和青蒜。
焢肉好吃的第一步是挑選一條肥瘦均勻的五花肉,一定要是帶皮的,少了那一層皮、油,風味會大打折扣。但也不是有了皮和肥油就可以保證好吃,要皮Q又肥而不膩,關鍵在於「先煎後滷」,分切好的五花肉塊,在入鍋滷之前,先將肉塊最上段白色肥膩的皮下脂肪以中小火煎成帶點金黃色,再將豬皮面朝下,整塊肉「倒立」煸到豬皮表面呈現近似於脆皮ㄧ般的狀態,這樣滷出的肉皮就會Q彈略帶咬勁,而不會軟軟爛爛的。
煎好的肉塊與冷水一起煮到沸滾後關火,將充滿浮渣的髒水倒掉,以冷水將肉塊也搓洗乾淨後,重新再裝一鍋水,水量略高過肉塊,放入蒜頭、綁好的青蒜,這時就可以開火正式滷肉了。
醬油在我們家滷肉的過程中並不是主要的鹹味來源,它是負責調色而已,主要的鹹味來自於「鹽」的份量,因此當肉鍋的水沸後,首先會加入適量的醬油以達到希望的色澤,接著放鹽至該有的鹹度後才開始加糖,這樣就會調出最合拍的甜鹹比例,最後倒入ㄧ大勺米酒增味,耐心地用中小火「焢」上一個半小時,美味迷人的袁家招牌焢肉就大功告成了。
by CS【CS&Ring的隨食偶記】