在銀座數寄屋橋交叉口附近、舊大樓B1地下室中的「すきやばし 次郎」如果是古典派的代表，那麼坐落於六本木一丁目的巨型商業辦公中心內，只有小小八人座位的「鮨さいとう」無疑就是引領著現在江戶前壽司潮流的王座了，而王座的擁有者 – 齋藤孝司，不僅僅是手藝超群的壽司師傅，更是向世界級名廚看齊的餐廳團隊經營者。
對於斎藤主廚的第一印象就是三手成形、動作流暢的小手返，而當吃完了這間在食べログ壽司餐廳排名長年傲居首位的一整套餐後，多半會得出的感想就跟他輕鬆愉快的節奏如出一轍：出乎意料、可怕的簡單好懂！
厲害的老師不僅僅是自身學識涵養豐富，更重要的特質是能將相當艱深難解的理論用非常淺白生動的語言圖像，簡單地教懂台下嗷嗷待哺的學生們，用這樣的比喻來形容斎藤先生的壽司，我覺得再恰當也不過了。品嘗他的壽司，完全不需要事先做功課，也不用對壽司技法、產地、季節漁獲、飲食文化，甚至醋飯比例… 等等奇奇怪怪的冷知識有任何的了解…
「都不用！」
只要將面前的這貫壽司拿起來、放入嘴裡，食客們一定懂得這一貫所要表達的味道是什麼。
若真的要談「鮨さいとう」的風格，我自己膚淺、無知地認為就兩個字：好吃。
不管是酒餚的搭配、壽司的捏製與調味，整場餐期下來，想不出任何一道品項能用稍微不正面一點的形容詞來評價，就算是嘗遍各類珍饈的老饕，大概當場也不太能立刻指出剛剛的菜、壽司哪個味道少了點或多了點，或者魚得再怎麼樣處理才會好吃之類的評論，這並不容易! 光是要讓全場口味、飲食經驗各異的老饕們毫無意見地認同一貫壽司，那不僅僅是下功夫而已，那得卯足全力在所有的環節上! 更何況是一餐下來總共有7道酒餚、12貫壽司，一致的無負評 ! 對了，還要再外加一個我笑稱 : 「一定偷藏秘方」，好吃的不得了的布丁玉子燒。
和東京某些頂尖卓越的壽司餐廳走著不大一樣的路線，從我自己的眼中看來，斎藤主廚並不追求那種把光環集中於一身的個人秀，他的菜非常強調團隊合作，從中盤商的採購開始，不見得一定會取得全築地市場最完美的一尾鮪魚、競拍第一名的海膽，但中盤商挑給他的一定是最天衣無縫地配合他料理手法需要的魚貨，這不單單是仰賴中盤商的功力而已，師傅自己還得能條理清楚地把需求傳達出去，不僅是靠語言上的溝通還得藉由創作的作品來將話說得簡單、說得明明白白。
同樣的功夫不只在供應商上面，更重要的是他也落實在餐廳團隊的經營管理上，客人進入餐廳後，整個餐期，主廚除了壽司製作過程中的切魚與捏製是自己動手之外，前後品項的味覺銜接幾乎能自成一套完整料理的精彩酒餚、壽司魚料的事前處理，多數都是由學徒們及整個餐廳團隊所共同完成的，所以零負評的不單單只是斎藤先生親手完成的壽司而已，炙得外香內潤的螢烏賊、調味火侯都精準到位的煮鮟鱇魚肝、表皮酥脆而魚肉柔軟多汁的烤黑喉 … 等等都是出自於後場廚師的精彩傑作，對於主廚本人手藝的讚美之詞，同樣也都能套用在這幾位未來很快能毫不遜色地登上自己舞台的學徒們身上，而這幾年由鮨さいとう所獨立出去的弟子們，在壽司上的造詣也的確都讓業界眼睛一亮，比如說最近剛在紐約拿下一星的宇井野 詩音 (sushi AMANE)、香港四季酒店的小林郁哉 (鮨さいとう HK)；而我自己這次則吃了另外一位弟子- 石山孝雄的「すし家」，他也是一位有機會成為明日之星的年輕師傅。
有系統、有方法地作育英才而且被食客們公認為目前全日本首屈一指的壽司師傅 – 斎藤孝司，從這個角度來看，即使外型、舉止都一如他手裡捏出的壽司那般娟麗、秀氣溫文，但何嘗不能說他正是現在領導著東京壽司風潮持續往前大步邁進的王者呢 ?
by CS【CS&Ring的隨食偶記】