離開了次郎的那天晚上, 我寫下了「第一課 – 小野的日常」，那其實是我對於當晚小野禎一先生手藝的驚艷與折服，畢竟可是第一次看見太陽與北極星同時在天空中閃耀。但是今天想要稍微地來談談我所認識的「數寄屋橋 次郎」。
喜歡壽司的人一定都對壽司之神有相當程度的認識, 但是也往往因為媒體或者網路文章的介紹, 使得大家對「數寄屋橋 次郎」這家店有許多不同面相的認識、憧憬或者說想像。關於壽司本身如何又如何好吃或者次郎怎麼採買最頂級的魚貨等等的介紹與討論，網路已經有太多介紹了，內容有對有錯，但這其實並不是大部分人造訪次郎的重點。在看了壽司之神電影或者時報出版社所出版的「三神對談」後才去造訪次郎的人，重點無非就是 : 朝聖。不過既然是拜神或者朝聖，我覺得多少得要對這處”聖地”有一些基本的信仰與認識，比較容易在這個過程中獲得樂趣，我自己的感想是如果沒有做好功課就冒冒失失地進入次郎，有相當大的機會，反而會變成用餐體驗裡比較失落的一次經驗。
既然說是朝聖，自然是要有導師來引導入門，這也是愛飯團一定都會安排山本益博老師解說最重要的原因。「數寄屋橋 次郎」對當代的壽司文化而言，與其說是現下最道地的江戶前壽司店，不如說小野二郎的手法、食材詮釋方式，定義了當今對於所謂江戶前壽司的風格標準。但平心而論地說，即便被尊為壽司之神，次郎的標準卻不見得是人人都能真心喜歡的，例如有一個朋友就告訴我，他實在是無法接受酸度那麼高的醋飯，整個晚上他都困擾於揮之不去的酸味反而吃不出其他的變化。這並不是不對，享受壽司最重要的關鍵就是 : 找到適合自己的店，而很明顯這間店並不適合他。
所以想要去造訪次郎、走上朝聖之路之前，我認為必須要先問問自己對壽司這個食物是不是已經到了不單單是喜愛而是對這個獨特的飲食文化具有充分認識、清楚地知道該如何欣賞「江戶前三元素」 : 魚、醋飯以及醃漬，甚至更進一步已經到了產生出某種無可自拔的熱情。如果不是這樣的人，建議是不要太執著於「吃次郎」這件事，這就如同不能保持信仰的話，朝聖之路上的艱難往往讓人最後敗興而歸，或說至少能「結伴上路」「互相討論」也比單獨面對來得容易些 ….
那造訪次郎對我的樂趣是甚麼呢 ?
首先, 對於認識江戶前壽司的文化來說,即將邁入93歲的小野二郎代表的是一個古典、傳統的派別。在7、80年前的小肌醃漬到多酸、煮蛤與穴子所搭配的醬汁是怎麼樣的甜度、醬油漬的赤身在味道上如何讓鮪魚的酸度被醬油的風味給帶出來, 這些早在百餘年前就逐漸定型的味道究竟是怎麼樣在時間的河流中被傳承的,想知道這個問題的答案、想追尋過去壽司師傅的身影,大概也只能從次郎父子的壽司裡才能一窺那個已經離我們很遠的老江戶前風華了。
但即便是古典派的代表, 次郎的壽司卻也不斷地在進化, 不管是壽司的外型、調理方式, 如果放在時間軸上來看, 每一年、每一年其實次郎都有不一樣的想法從他的壽司中傳達出來, 台灣有一本關於次郎壽司的翻譯書, 日文版的成書大約在1997年左右, 如果比較書中壽司的照片與現在次郎的壽司, 那外型可真是天差地別, 但1997的次郎也已經72歲囉… 從72、82、到現在92都還一直在演化的職人, 不也是江戶前壽司在日本飲食文化中演變最好的縮影嗎 ?
欣賞次郎的另外一個樂趣是 : 細節。
次郎的壽司明明白白地說著對於不同細節的控制會造就出多麼不平凡的結果。有一個很好例子是 : 次郎對於溫度的詮釋。在次郎的壽司裡面有幾樣食材會以很高的溫度來表現，包括了明蝦、章魚以及鮑魚，相對於早期蝦都是煮好放涼，熱的明蝦在口感上自然勝出許多，這件事是次郎在10幾年前發現並且將這個手法放到壽司捏製中；而章魚冷了則會變硬，所以要吃到相當柔軟的章魚，除了電影中提到長時間的章魚馬殺雞之外，維持溫度也是相當重要的一環，次郎不只要求明蝦、章魚本身要有溫度，連壽司捏製前盛放這兩樣食材的瓷盤也必須是達到燙手程度。
但，除了口感外，溫度還給了這幾貫壽司更特別的禮物，那就是 : 香味。
若問在這個季節初次品嘗的饕客，次郎的鮑魚壽司是甚麼滋味? 大概腦子只能不斷地讚嘆說”非常香、非常、非常香”。
究竟該怎麼形容有多香呢 ? 如果細問下去，答案或許是: 熱騰騰的香 ! 溫度給的香！
當小徒弟在我面前從雪平鍋內夾起手掌般大、冒著白白熱氣的鮑魚時，瞬間整個鼻腔內就完全被鮮美的香氣所充滿、很快地四周散布的香味濃郁到就算拼命大口呼吸也吸不完，大概這個時候才能體會成語 : 滿室馨香講得是怎樣的一種滿室了；當這貫壽司入口時又是另外一個高潮，咀嚼後帶著鮑汁甜味的氣息從喉頭順著鼻腔流竄，由下而上、從齒間、舌、顎一路衝至鼻眉心，再與由外至內吸入的香氛分子交互融合，最後直上腦門，繞了一圈又一圈後再順著唾液滑入食道，即使吞入腹中許久，你都還會感覺鮑魚的味道意猶未盡地黏附在喉頭與氣管的絨毛上、依依不去。
這不單單只是從選購、烹煮到捏製的傑作，更是最後將鮑魚從神的領域賜還給食客時所展現出對於溫度掌握的精巧魔術。
而緊接著這之後的是一貫冰滑肥美的竹莢魚… 那就是神在逗你笑得合不攏嘴的幸福小魔法囉！
by CS【CS&Ring的隨食偶記】