台北鮨二七│20191228

來自高雄的「鮨二七」,加入台北一級戰區後一位難求,但是對台北老饕來說,不用奔波於途,也是福音。

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小任師傅(陳威任)的握壽司一如本人「很有戲」,團長說他的每一貫握壽司都是一記「直球」,沒什麼拐彎抹角,直接而明朗。

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小任師傅精於熟成魚肉,依不同的品種、部位,熟成7天至18天,最近又改進了方法,將以往的冰塊改成0度到負一度之間的冰水,他說,這樣又可以保留更多魚肉的水份,魚肉的風味更加溫潤飽滿,甜度也更明顯。

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這個季節,我們很幸運吃到了頂級的北海道噴火灣的縞蝦、肥美程度可以黏牙了,伊勢灣剝皮魚肝細緻如膏,完勝大家熟知鮟鱇魚肝

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法螺以他獨家的沖繩海鹽搭少許黑胡椒調味,甜味中透著微微的辛香,很特別。

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碩大的小樽北寄貝,剖片後連拍兩三次,肉質柔軟完美,吃過一次,你會永遠記得。

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熟成了16天的寒鰤魚、重達十五公斤的尺寸,風味和油脂飽滿,還有熟成17天的高知黑鮪魚大腹和赤身,先後出現,你會認同他的自信,他的招牌金目鯛來自靜岡,熟成一周是完美的巔峰,和青森比目魚,兩者肉質緊實清甜,放在後段,竟然毫不遜色。

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小任師傅是善於等待的,無論是漬過的小鰶魚、還是發酵飽満濃郁的青花魚棒壽司,你完全可以嚐到時間悄悄對食物施了魔法。

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對於醋飯,他堅持一餐要先後煮二輪,用三種醋調和,從頭到尾維持最佳狀態。

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他的手法直來直往,粗中有細,起伏安排自有想法,彷彿為台北一片溫軟細緻的握壽司市場,灑下了一抹明亮熱辣的陽光。

By 美食家吳恩文

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