RAW, 開幕五年以來，持續被公認為全台灣最難訂位的餐廳。2019年晉升為米其林二星，同時穩坐亞洲50佳餐廳之列，都讓RAW的人氣長紅不墜。
這趟，因為停留時間長，昨天愛飯團的一手消息，聽說臨時釋出八個座位，一秒不猶豫預訂了今天中午的時段。每一年RAW會創作約一百道料理，隨著季節、節日及年度精選等六套菜單面世。連續兩年，我都趁著過年的「年度精選菜單」，一次品嘗由江振城和黃以倫主廚帶來的四季台灣味。
2020精選菜單：
l 手指洋芋/牛肉漬蛋 (夏)
l PDTF 皮蛋豆腐 (秋)
l 鮮貝/絲瓜/蘋果氣泡 (春)
l 苦瓜/五榖/鹹蛋 (夏)
l 松本茸/膽肝/野蕈 (秋)
l 甲殼/牛尾湯/奇亞籽 (夏)
l 鰆魚/紫蘇梅/陳年菜脯 (春)
l 胭脂鴨/煨大根/味噌蒲瓜(冬)
l 咖啡魚子醬/法式奶茶/焦糖奶凍 (甜點)
l 東加豆咖啡/香蕉釋迦/香草可可 (甜點)
【 手指洋芋/牛肉漬蛋 】
兩款選自夏季菜單的一口大小，咬開有驚喜前菜。先嚐撒上海苔粉的陽明山彩虹鱒魚，搭配酥炸馬鈴薯舒芙雷，傾洩而出的馬鈴薯慕斯帶來飽滿風味與豐富層次。罩在玻璃座上，色澤粉嫩的牛肉漬蛋，以醃漬過的生和牛，包裹黃金蛋，啵一聲咬下類似分子料理的膠囊，日式醬料黃金蛋汁瞬間爆開，讓人聯想起Bo Innovation的經典分子料理—“小籠包”。
【PDTF 皮蛋豆腐】
料理上覆蓋寫著”PDTF”四個英文字的薄紙，向外國食客介紹~~這是”皮蛋豆腐”，同行的朋友忍不住都笑了。皮蛋豆腐的本質不變，坐進時髦高腳杯，像一款法式慕斯點心，改用法語面向世界各地來的食客說: ”Millennium Egg並不可怕”。有「世界醬油之王」之稱的雲林”瑞春螺王醬油”襯底，疊上豆腐、鵪鶉皮蛋，再搭配台中產魚子醬、台東產柴魚片和日本的細香蔥，層層疊疊厚實香氣與風味。
這道菜選自以「醬料」為主題的秋季套餐，江振誠與黃以倫主廚用了一年時間，在全台各地蒐集百餘種品項，最後雀屏中選的14種「豆、醬、醋、油」珍貴古法製作醬料，被用來顛覆傳統食材的料理手法，創作成全所未見的新樣貌。
【鮮貝/絲瓜/蘋果氣泡】
致敬百花齊放的春天。清涼滑溜溜的絲瓜蒟蒻麵，披上帶有芥末微辣味的金蓮花瓣，紫色的琉璃菊、海蘆筍、海帶芽，佐干貝和蘋果酒高湯慕斯，像義大利麵捲著吃。
【苦瓜/五榖/鹹蛋】
夏天的苦瓜，白玉、翠玉薄片，組合成如炎夏女孩身上輕透的蕾絲裙襬，底下是西式燉飯，大麥、小麥、紅藜麥、薏仁，四重穀物香脆的口感，融合吻仔魚的海鮮鹹香，橄欖油和蔥油提味，搭配綿滑的鹹蛋黃醬。靈感來自鹹蛋苦瓜粥，既清爽又開胃，苦瓜控喜歡到好想再來一份。
【松本茸/膽肝/野菌】
時序來到秋天，歐洲吃鴨肝與菌菇的季節。比起鴨肝，台灣人更鍾愛滋補的豬肝，將宜蘭三寶之一的”膽肝”入烤箱烤製，再像芝士刨開。白色松本茸刨片，融合鴨肝，法式牛肝菌醬。
【甲殼/牛尾湯/奇亞籽】
以當歸牛尾湯為基底，煨煮竹蟶、貽貝、小龍蝦、九孔、鮑魚/和菠菜甜蝦泥義大利餃，再加上白色小珍珠、奇亞籽，海陸合鮮的湯頭鮮美到捨不得剩下一滴。
【鰆魚/紫蘇梅/陳年菜脯】
日本春天有吃鰆魚的習俗，台灣叫土魠魚，魚片油煎到酥脆後，澆淋上黑白木耳白菜做成傳統台菜–白菜滷，陳年老菜脯榨出來的汁，隨個人口味佐綠色蔥油，白色酸奶。紫蘇醋醃漬的日本大蘿蔔、蕪菁，像包裹春天獻禮的紅白緞帶，切段用來將魚捲著吃。
【胭脂鴨/大根味噌蒲瓜】
胭脂鴨薄片捲燉製酥爛的牛蒡。基隆廟口最有名的辣椒膏，味增當底，味道溫和。解膩的小菜以自製味增調和檸檬汁，類泡菜概念，有雲林產的晚香玉筍、蒲瓜、牛奶棗子、小茴香，碗豆葉。搭配一壺融合大蘿蔔、鴨胗、鴨心、鴨腿的湯汁，口味濃郁。
【RAW 魚子醬/法式奶茶/焦糖奶凍】
掀開魚子醬蓋，珍珠粉圓的香氣撲面而來。咖啡與赤崁糖煮的咖啡珍珠，法式鴛鴦奶茶，泰國茶葉基底奶酪。
【東加豆咖啡/香蕉釋迦/香蕉可可】
取材台灣過去需要進口，現在自己種的作物–可可果、香草莢、咖啡豆，以Affogato漂浮咖啡概念呈現。香蕉釋迦冰淇淋倒入熱咖啡，滴上可可油、嘉義白芝麻冷壓麻油，先聞一聞迷人的香氣，再把餅乾拌入冰淇淋。
備註：2020年度精選菜單到二月底止
by 愛飯團上海版主Peggy林佩蓁