「愛飯團東京餐會」鮨齋藤┃20230324

這也是一家傳奇般存在的壽司店,在拿了米其林一年一星、十年三星之後,疫情前正式拒絕米其林、退回了星星,改成會員制,只接老客人,特別感謝愛飯團東京版主家雯一年前的訂位,我們今天才能來此朝聖。

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主廚齋藤說,這三年沒有了星星,「感覺更自在了」,「可以開心的做自己」,也不用在乎外界對他的看法,只要負責做自己最擅長的事就好。

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他在板前,瀟灑自在,握壽司的節奏行雲流水,說是一場盛宴毫不違和。

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很多人以為,秋冬季節的海鮮很精彩,殊不知,春季海鮮另有風情,端看師傅如何運用。

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只有二三月才有的鯛魚卵和初鰹,極難得,前者搭配淡淡的醬油清煮,比想像中的軟綿,又帶粉質,淡淡的香,後者去皮後搭配蔥薑甜醬油,有一種初春的甜美。

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富山螢烏賊也是季節美物,微烤表面而已,蘸著醋味噌入口,每一口都是在口中翻滾的海浪啊!

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此時的黑喉正是多脂又多汁的季節,搭配蘿蔔泥,解油膩。

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齋藤的壽司,飯量適中,特別仔細維持了溫度,入口時機不容遲疑,否則幾秒之後,風味即減。

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今天的櫻花鱒甜潤、大文蛤軟嫩、淺漬小肌優雅、斑節蝦熟度完美,都是嫻熟穩定的佳作。亮點處處。

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令我印象深刻的還有齋藤在烏賊、星鰻用的醬油都處理的偏甜但又不過,星鰻點綴少許黃柚,更是畫龍點睛,回韻如詩啊!

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齋藤的壽司,沒有什麼石破天驚的創意之作,都是他打磨多年後熟悉的技法,也因為如此,把簡單的事情反覆做到完美,就是職人的精神

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他的作品穩定度和個人特色並駕齊驅,正是江戶前壽司當代的一方之尊,如果要我形容,如同牡丹,芳華正盛啊!有機會一親芳澤,何其有幸!By美食家吳恩文

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