曼谷團第一餐震撼教育Le Du│ 2018經典餐會回顧│20180715
Le Du 去年亞洲五十大排名37，今年一舉躍升到第14名。
主廚在小弄深巷營造出屬於泰國特有的小酒館bistro 氛圍，上桌的每一盤都是泰國菜的靈魂，鮮香夠味，該酸的酸，該辣的辣，而外型和盛盤卻完全是法菜的優雅與工整，它絶對不是傳統的泰國菜，它是21世紀，泰國菜的全新樣貌。
不可思議的甜與鹹、冰與熱，交錯並呈，你卻可以絲絲縷縷的覓得那些泰菜靈動之魂－辣椒，鳳梨，椰奶，香蕉，蘿勒，芒果，紅蔥，冬蔭，咖哩，如此清晰而紮實的存在。
味味到位，型魂一體。
主廚肯定有足夠的膽識與自信，口味與火候的輕重拿捏不馬虎，也不退縮。
一掃早起奔波的煩累，豐美之味真的可以撫慰身心啊！
by 吳恩文
米其林三星榮耀君品頤宮餐會│ 2018經典餐會回顧│20180401
對一個美食愛好者來說，昨天晚上的這場君品頤宮餐會，帶給我的感動遠比它被宣布摘下米其林三顆星時，要多的多。
如果要我先下結論，我肯定君品已經為所有五星級酒店及其他欲摘星的餐廳，明顯設下了一個＂頤宮障礙＂，若不能超越，至少值得追隨。
在餐會前，愛飯團的謹慎惶恐絶對不亞於頤宮，謝謝二位主廚在忙的昏天暗地之餘，還願意與我們來回討論菜單、口味、順序、上菜方式。光是訂餐服務的準備工作，相信是很多餐廳做不到，且我們也不敢要求太多的，經過昨晚，我們確定，一切值得。
從六樣前菜開始，即擄獲我心，他們在口味漸進起落的安排上，顯然用了心，像是一座皇宮大院入口處曲折蜿蜒的花徑石階，堆疊且加重，百頁波菜卷，陳醋蘿蔔輕巧亮相、到了炒龍筋，叉燒皇、然後福州炒雙脆酸香爽脆、滋味濃嗆、華麗登場，才正式揭開了餐會的幕帷。
火焰鴨如碩大的舞台水晶球從天而降，二種口味，我竟偏愛夾了炸起司的混搭風，與油香脆皮並鴐而行，互相幫襯，毫無違和感。
陳醋五花骨＋蘿蔔酥餅是一支奇兵，口感及味道交錯，如山頂煙火綻放。佛跳牆不求料多，但是料精、湯醇，是少見注意平衡度的作品。
壓軸的剁椒梅菜蒸龍虎斑、大膽、華麗且細緻、之前無法想像的酸辣剁椒和沈香梅菜，彷彿完全臣服在鮮美的魚肉之下，不搶不撞，是壯麗豐沛情感的交響樂，也是工整磅薄的歌賦曲牌。
收尾的薏米銀杏腐竹甜品，竟然如絲緞般光滑柔順、豐潤飽滿，完全承接了整場餐會的大氣謝幕，任務圓滿。
最後，我要特別提出，也是現今所有中餐廳最難做到的二點來証明我的觀察，第一，頤宮在上菜順序及口味安排，確實用心。其二，在上菜的節奏上及菜的溫度掌控，包括餐盤的溫度，都是經過深思熟慮且嚴密管控的，我不知道他們如何做到的，但我深信廚房內一定有一支嚴實的軍隊和指揮系統、才能完美呈現這一切。
這幾乎完全出乎我的意料，也是長久以來我們快要放棄要求中餐廳的二個魔鬼細節。頤宮都做到了。
當然若要說缺點，我也可以指出三到四個菜色的小瑕疵，我相信，美食是第九藝術，沒有最好，只有更好。而口味偏好更是隨人喜愛，無絕對標準。
我唯一可以說的是，頤宮的努力和細節，我一一感受到了。
究竟是它的改變進步，讓他拿到三星，或是拿到三星後才讓他改變進步，其實不用深究。
最終，他提供了我們一次完整而豐美的用餐體驗。所以我說它是＂頤宮障礙＂，值得挑戰與超越。
請不要再用CP值來討論他們的努力，在米其林的光環下、此刻的頤宮，理直氣壯，且不負盛名。
註：團員投票，剁椒梅菜蒸龍虎斑和陳醋五花骨配蘿蔔絲酥餅，同票並列第一，火焰鴨第三名。
by 吳恩文
京阪美食之旅米其林三星柏屋│2018經典餐會回顧│20180919
謝謝日本美食翹楚－牧元老師引領我們浸淫懷石。
白露過了，中秋將至；我們在新大阪微涼的夜色中，以米其林三星－柏屋，一席風動月隱的懷石料理借味賞景，看到了日料人與食、景與味、器與時的完美交融。
主廚松尾英明熱愛旅行，把法式些許光彩悄悄移入懷石料理，輕巧靈動，讓一向講究型制，規矩方圓的懷石料理閃閃發光。
先付的汁，以日本酒、芝麻油、葛粉、少許山葵乳化之後，香甜潤滑，似有若無的刺辣，手法首見，一上桌便已揭示不凡。
煮物椀，一向是巨石般的挑戰，料多味眾，如何疊加交融，從蓋上碗蓋，如何在一分鐘內送上，又在掀蓋那一刻，傳遞出如絲緞般的香氣，極其困難；松尾把海鰻藏入玉子豆腐中，昆布柴魚高湯搭配煮梅、干子、柚皮，平衡的極完美，望去，亦如夜空的一輪滿月。
造里的二款醬油、一是柑橘清爽，一是昆布香濃，豐富多變。
羮－雲龍燒，法式舒芙蕾的技法，處理了蟹肉，白果，海膽、薑，極其大膽，但是甜鹹交融，美味加倍。
八寸，要特別提那一小顆芋頭，芋心細藏一小搓納豆味噌，帶出甜味，秋味十足。
燒物的甘鯛以塩辛蝦醬微漬再烤，鱗脆肉實。功力不凡。
強肴，主菜是和牛，松尾說A4的油脂剛好，不需A5，先炙，再低溫蒸，靜置一晚，上桌前，五十度再蒸加熱上桌，五月山椒醬和辣椒葉的搭配，贏得眾多讚嘆。
箸休，只有黃椒蘋果地瓜。卻如新月，亮麗光彩，酸甜可口。
軟蒸的伊勢龍蝦久蒸之後，由靭轉為鬆軟，一下箸肉即散，不可思議。
最後的菓子，內餡蛋黃製成，外面是紅糖軟凍，一如潭中明月，深沈迷離，此味，此型正中時序，懷石料理頌讚了季節，也撫慰了心𩆜。
此宴，每一酒杯，每一盤碗，無不秋意深濃，花草豐美。也是懷石料理的最高境界了。
by 吳恩文
昨天晚上愛飯團米其林系列餐會帶會員來一星大三元品嚐粵菜。老實說，在餐會之前我和團長反覆討論菜單之後，決定回歸單純，呈現大三元多年來四平八穩的老派粵菜，希望讓更多會員欣賞那些樸實無華的美味。 繼續閱讀 風華乳鴿 大三元
今天忍不住又想要來說一下菜，我曾經看過所謂＂知名部落客＂介紹類似＂桂花炒ＸＸ＂的菜色，結尾的評論是＂可惜桂花的味道不明顯＂。 繼續閱讀 炒桂花
對一個美食愛好者來說，昨天晚上的這場君品頤宮餐會，帶給我的感動遠比它被宣布摘下米其林三顆星時，要多的多。 繼續閱讀 君品頤宮—-愛飯團米其林系列餐會
一直沒有空來好好介紹一下板橋望月樓的＂新式豆花＂。上次吃過以後，一直念念不忘，放在心上。
這是年輕師傅—蘇權暉的作品，也是我看過刀工屬一屬二的上乘豆＂花＂了。
乍見之歡，來自於熟識的揚州菜—菊花豆腐羮，此羮是將細嫩的盒豆腐，先切成長柱狀，再直切橫切成細條的＂佛手梳子狀＂，一邊不斷，再小心立於高湯碗中，瞬間，豆腐細條就在湯中舒展成一朵菊花，經過蒸煨之後，高湯入味，端上桌，高尚清雅。 繼續閱讀 望月樓 新式豆花
